所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
1. 下列何者不是使冷藏魚類變質的原因? (A)微生物生長 (B)脂肪氧化 (C)酵素性褐變 (D)酵素催化自體分解(autolysis)
2. 下列何種微生物其得以生存所需的水活性最高? (A)細菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)耐鹽細菌
3. 下列何種果實的脂肪含量最高? (A)香蕉 (B)葡萄 (C)橄欖 (D)蘋果
4. 依冰類及飲料類衛生標準規定,有容器或包裝的茶、咖啡及可可飲料,咖啡因含量未超過多少ppu 得免標示含咖啡因? (A)100 (B)200 (C)300 (D)500
5. 洋葱主含有何種物質使其產生特殊風味? (A)番椒素 (B)異丁香醇 (C)揮發性硫化物 (D)高級脂肪族醛類
6. 何種食物中毒病原菌屬於好鹽菌,遇淡水或遇熱易死滅? (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)葡萄球菌 (D)肉毒桿菌
7. 生食海產魚貝類所引起的中毒,主要細菌是: (A)Vibrio parahaemolyticus (B)Clostridium botulinum (C)Bacillus cereus (D)Staphylococcus aureus
8. 下列何者不是防止食品發生微生物或物理化學變化的方法? (A)除去水分 (B)增加氧氣 (C)降低溫度 (D)使用化學添加物
9. 含在肉豆蔻、肉桂所抽出的精油中含有何種成分,可能導致動物肝腫瘍? (A)黃樟素 (B)蘇鐵素 (C)亞硝胺 (D)單寧
10. 有關蛋的微生物敘述,何者不正確? (A)新鮮蛋的內容物無菌,微生物多由附著蛋殼表面侵入 (B)蛋所發現的細菌大多為腐敗菌 (C)蛋鈍端細孔較多且有氣室,微生物較易侵入 (D)微生物侵入蛋黃後會迅速增殖
11. 以下何種乳不含短鏈脂肪酸? (A)牛乳 (B)山羊乳 (C)綿羊乳 (D)人乳
12. 何種合成色素不是合法使用的食用色素? (A)紅色二號 (B)紅色七號 (C)黃色四號 (D)黃色五號
13. 下列那一種農藥的急性毒很強,但慢性毒產生的可能性較少? (A)DDT (B)有機汞殺菌劑 (C)巴拉松(Parathion) (D)BHC
14. 吊白塊對人體有害主因含有何種成分? (A)硼酸鈉 (B)甲醛 (C)螢光增白劑 (D)過氧化氫
15. 有關黃麴毒素的敘述,何者不正確? (A)花生是易受黃麴毒素污染的食物 (B)黃麴毒素是致癌物質 (C)相對溼度在85%以下,幾乎不產生黃麴毒素 (D)黃麴毒素的毒性以G₁最強
16. 以下何者可促進蛋白的凝固性? (A)糖 (B)水 (C)鹽 (D)鹼
17. 豆漿的特殊味道來自: (A)寡醣類酸酵 (B)含硫胺基酸分解 (C)含硫胺基酸聚合 (D)脂肪酸氧化
18. 打蛋與打乳油(cream)使產生泡沫的適宜溫度是: (A)前者21℃,後者7℃ (B)前者7℃,後者21℃ (C)兩者均是7℃ (D)兩者均是21℃
19. 以下那一種蛋較新鮮? (A)氣室較大 (B)蛋白較稀 (C)蛋黃較扁 (D)密度較大
20. 乳酪(butter)呈黃色是因: (A)添加色素 (B)胡蘿蔔素 (C)維生素B (D)脂肪本來顏色
21. 以下何種酒的釀造需要麥芽? (A)蘭姆酒 (B)紹興酒 (C)高粱酒 (D)啤酒
22. 下列有關乾酪(cheese)何者為非? (A)以凝乳酶凝固者流失大部分鈣 (B)以酸凝固者流失大部分鈣 (C)以全脂乳製造者含豐富維生素A (D)乳糖不耐症者可以食用
23. 食用發芽的馬鈴薯引起食物中毒是因含有何種成分? (A)硫代配糖體(glucosinolates) (B)異黃酮素(isoflavones) (C)含氣配糖體(cyanogenic glycosides) (D)茄(sołanine)
24. 製造美耐皿餐具熱處理不充分時,可能游離溶出何種物質? (A)甲醛 (B)抗氧化劑 (C)苯 (D)酚
25. 市售脫脂乳至多含脂肪多少%? (A)0.05 (B)0.5 (C)1 (D)3
26. 市售巧克力調味乳約含生乳多少%? (A)90 (B)70 (C)50 (D)20
27. 以下何者為蒸餾酒? (A)葡萄酒 (B)白蘭地 (C)啤酒 (D)紹興酒
28. 以下有關酸酵乳何者為非? (A)固態醱酵乳上若有黃色透明液體是乳清分離 (B)固態醱酵乳中若有氣泡可能是雜菌污染 (C)滅菌過的酸酵乳不含乳酸菌 (D)固態酸酵乳已流失水溶性維生素與礦物質
29. 打蛋使泡沫形成時,糖應該在那一期加入? (A)起始期 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
30. 有關烹煮時蔬菜質地的變化,以下何者為非? (A)加鹼使蔬菜變軟 (B)加酸使蔬菜變硬 (C)加鈣使蔬菜變硬 (D)加鈉使蔬菜變硬
31. 打蛋使泡沫形成時,酸應該在那一期加入? (A)起始期 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
32. 低甲基氧果膠的凝膠是靠: (A)酸 (B)糖 (C)鈉 (D)鈣
33. 皮蛋的綠色是以下那一種金屬與硫結合? (A)鐵 (B)鉛 (C)銅 (D)鋅
34. 以下何者不是超濾法(Ultrafiltration)的功能? (A)澄清果汁 (B)濃縮果汁 (C)濃縮蛋白質 (D)去除果膠
35. 以下那一種果汁的製造需要去除酒石(tartar)沉澱? (A)蘋果汁 (B)葡萄汁 (C)柳橙汁 (D)蕃茄汁
36. 以下那一種果汁的製造需先加熱破壞果膠分解酶(pectinase)? (A)蘋果汁 (B)葡萄汁 (C)櫻桃汁 (D)蕃茄汁
37. 以下何色素的顏色最不易受到酸或鹼的影響? (A)胡蘿蔔素(carotene) (B)花青素(anthocyanin) (C)花黃素(anthoxanthin) (D)甜菜苷(betanin)
38. 葉綠素在以下何者存在下變成暗綠色? (A)銅 (B)鎂 (C)酸 (D)鈣
39. 以下何者會使蛋白泡沫不穩定? (A)糖 (B)鹽 (C)酸 (D)鹼
40. 以下有關蛋的組成何者為非? (A)蛋白幾乎全由蛋白質構成 (B)蛋白不含膽固醇 (C)蛋白與蛋黃重量比約為二比一 (D)蛋黃重量約三分之一是脂肪
41. 以下有關煮飯的加水量何者為非? (A)蓬來米的加水量應少於在來米 (B)糯米的加水量應少於在來米 (C)糯米的加水量應少於蓮來米 (D)新米的加水量應多於舊米
42. 在酸性下呈紅色,在鹼性下呈藍色的色素是: (A)葉黃素(xanthophyll) (B)花黃素(anthoxanthin) (C)花青素(anthocyanin) (D)甜菜苷(betanin)
43. 最不適用於微波爐的餐具為: (A)陶器 (B)瓷器 (C)玻璃器皿 (D)金屬器皿
44. 烘焙時,化學膨鬆劑中會產生氣體的成份是: (A)塔塔粉 (B)小蘇打 (C)磷酸鹽 (D)硫酸鹽
45. 以下何者宜用碳酸氫銨膨發? (A)油條 (B)麵包 (C)饅頭 (D)蛋糕
46. 下列何種病原菌所引發的食物中毒屬於感染型? (A)葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)肉毒桿菌
47. 下列何者的製作不宜使用高筋麵粉? (A)泡芙 (B)油條 (C)麵包 (D)蛋糕
48. 燉煮冷凍食品的前處理何者最恰當? (A)完全解凍 (B)半解凍 (C)微波解凍 (D)不需解凍(E)一律給分
49. 裹麵粉糊油炸食物應該選用: (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉
50. 以下有關蒟蒻何者為真? (A)富含蛋白質 (B)富含澱粉 (C)富含維生素 (D)幾不含熱量
51. 以下何者會促進麵筋形成? (A)油 (B)糖 (C)氧化劑 (D)還原劑
52. 以下何者糊化後最不易老化? (A)糯米 (B)蓬來米 (C)在來米 (D)玉米
53. 以下何因素會上升澱粉糊化溫度? (A)加酸 (B)加糖 (C)澱粉粒子大 (D)支鏈澱粉(amylopectin)多
54. 醃漬泡菜的味道來源是: (A)乳酸菌發酵 (B)醋漬 (C)米糠麹漬 (D)醬漬
55. 下列何者不是抑制酵素性褐變的方法? (A)加熱 (B)加酸 (C)避氧氣 (D)避光
56. 以下最不易發生梅納(Maillard)反應的糖是: (A)果糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)乳糖
57. 以下何種糖最易產生結晶? (A)乳糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)果糖
58. 橄欖油中含量最多的脂肪酸是: (A)中鏈脂肪酸 (B)飽和脂肪酸 (C)單不飽和脂肪酸 (D)多不飽和脂肪酸
59. 以下何者為較飽和植物油? (A)棕櫚油 (B)花生油 (C)橄欖油 (D)葵花籽油
60. 植物油脂純化時加鹼的最主要目的是: (A)脫色 (B)幫助油脂粹取 (C)除去游離脂肪酸 (D)冬化
61. 以下何者不是澱粉發生糊化現象所需? (A)加熱 (B)氫鍵形成 (C)澱粉顆粒膨脹 (D)加水
62. 以下何種食品保存方法與降低水活性無關? (A)乾燥 (B)冷凍 (C)糖藏 (D)製罐
63. 以下何種茶葉的製造不經殺菁? (A)紅茶 (B)綠茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶
64. 葡萄酒的酒精含量約為多少%? (A)5 (B)14 (C)20 (D)40
65. 含親脂基愈多的乳化劑,愈適宜做: (A)洗淨劑 (B)水中油滴(oil-in-water)型乳化劑 (C)油中水滴(water-in-oil)型乳化劑 (D)以上均宜
66. 油脂冬化的目的是: (A)去除懸浮物及膠質 (B)去除長鏈飽和脂肪酸 (C)製備固體油脂 (D)脫色與脫臭
67. 豬油中接在甘油Sn-2位置的脂肪酸以那一種為最多? (A)16:0 (B)18:0 (C)18:1 (D)18:2
68. 油脂的碘價愈高表: (A)雙鍵數愈多 (B)碳鏈愈長 (C)碳鏈意短 (D)雙鍵數愈少
69. 牛腩是指牛那一部分的肉? (A)腿 (B)頸肩 (C)腹部 (D)背腰
70. 胛心肉是指豬那一部位的肉? (A)後腿 (B)背脊 (C)腹脇 (D)肩胛
71. 在舌上有清涼感的糖是: (A)糖精(saccharin) (B)甜精(cyclamate) (C)阿斯巴甜(aspartame) (D)葡萄糖醇(sorbitol)
72. 以下何種添加物可使肉保持粉紅色? (A)己二烯酸鹽 (B)亞硝酸鹽 (C)苯甲酸鹽 (D)漂白粉
73. 含氧化肌紅蛋白的肉色呈: (A)鮮紅色 (B)紫色 (C)褐色 (D)綠色
74. 以下何者會增加蛋白質的水合性? (A)高溫 (B)高鹽 (C)加酸 (D)加鹼
75. 以下何種肉的脂肪含量最低? (A)雞胸肉 (B)牛里肌肉 (C)豬里肌肉 (D)羊里肌肉
76. 以下何種肉類維生素B₁含量最高? (A)豬肉 (B)牛肉 (C)羊肉 (D)雞肉
77. 當pH值大於等電點時,蛋白質的帶電性為: (A)正電 (B)負電 (C)電中性 (D)不一定
78. 何種重金屬中毒會引起痛痛病? (A)汞 (B)鉛 (C)鎘 (D)砷
79. 以下何種酶可嫩化肉? (A)還原酶 (B)蛋白質水解酶 (C)脂肪水解酶 (D)肝醣水解酶
80. 甘藷、生薑、大蒜等食品以輻射照射的最主要目的是: (A)防治蟲害 (B)殺菌 (C)抑制發芽 (D)增加風味
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