所屬科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級
1. 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (A)真空包裝不必冷藏 (B)不真空包裝且不冷藏 (C)不真空包裝但冷藏 (D)真空包裝且冷藏。
2. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 (A)12 小時 (B)48 小時 (C)36 小時 (D)24 小時
3. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專冊 (B)專人 (C)專櫃 (D)專人專櫃專冊
4. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)纖維素腸衣 (B)塑膠腸衣 (C)天然腸衣 (D)膠原纖維蛋白腸衣
5. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)乳糖 (D)麥芽糖
6. 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (A)冷凍肉解凍時流失的水分 (B)肉製品所含水分的百分比 (C)控制肉製品中微生物生長 (D)肉製品加工中所加入的水量
7. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)冷藏 (B)冷凍 (C)加溫 (D)常溫
8. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A)糖 (B)食鹽 (C)脂肪 (D)調味料
9. 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (A)水電及瓦斯 (B)添加物 (C)物料 (D)原料肉
10. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？ (A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 (B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 (D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
11. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 (A)細切機 (B)加壓二重釜 (C)絞肉機 (D)成型機
12. 蛋類最容易有__________汙染。(A)金黃色葡萄球菌 (B)螺旋桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)大腸桿菌
13. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (A)按摩滾動處理 (B)滷煮 (C)皮下吹氣及上脆皮水 (D)原料鴨冷凍處理
14. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？ (A)不當設備 (B)不當狀態 (C)不當動作 (D)不當方針
15. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)不透氣腸衣 (B)可食性腸衣 (C)纖維性腸衣 (D)天然腸衣
16. 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件 (A)水活性 ＞ 0.85 (B)水分含量 ＞ 40% (C)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 (D)經商業滅菌
17. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達_________即可。(A)73℃以上 (B)45~50℃ (C)40℃以下 (D)55~60℃
18. 何者為不可食性腸衣 (A)膠原纖維蛋白腸衣 (B)羊腸衣 (C)豬腸衣 (D)纖維素腸衣
19. 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (A)PET 寶特瓶 (B)PS 泡麵碗 (C)PVC 保鮮膜 (D)PP 布丁盒
20. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 (A)肉酥 (B)肉絲 (C)肉絨 (D)烤鴨
21. 下列何種產品，製作需要充填作業 (A)鹽水鴨 (B)乳化香腸 (C)烤鴨 (D)鴨排
22. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？ (A)發生計算事由之前 6 個月 (B)職災醫療期間 (C)放無薪假期間 (D)請事假期間
23. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)保水 (B)抑制肉毒桿菌 (C)防腐 (D)抗氧化
24. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？ (A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完 (B)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水 (C)無需將衣物適當分類 (D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨
25. 下列何種材料不適合作為燻材？ (A)核桃木 (B)龍眼木 (C)松樹 (D)甘蔗
26. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)塑膠 (B)木材 (C)水泥 (D)不銹鋼
27. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？ (A)可以，反正假日不影響公務 (B)不可以，因為是公司的，並非私人擁有 (C)可以，只要付費加油即可 (D)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可
28. 屠宰場使用之刀具應使用________以上之熱水消毒。(A)83℃ (B)65℃ (C)75℃ (D)58℃
29. 肉製品之冷藏、冷凍之目的 (A)加速腐敗 (B)促進發色 (C)促進微生物生長 (D)抑制微生物生長
30. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (B)乾淨的飲料用具都可以放進去 (C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 (D)不得放任何器具、材料
31. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
32. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相同 (B)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (C)人流與物流方向相反 (D)人流：污染區→準清潔區→清潔區
33. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (A)剖面多孔洞 (B)顏色暗紅 (C)肥瘦比例適當 (D)表面出油
34. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 (A)廢棄物清理法 (B)環境保護法 (C)食品良好衛生規範準則 (D)食品安全衛生管理法
35. 原料肉凍結方法以何者最佳 (A)浸漬冰水 (B)急速冷凍 (C)緩慢冷凍 (D)冷藏庫中
36. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (A)背脊肉 (B)上肩肉 (C)腹脅肉 (D)後腿肉
37. 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (A)充填機 (B)絞肉機 (C)乾燥機 (D)細切機
38. 下列何種油脂之膽固醇含量最高 (A)棕櫚油 (B)豬油 (C)花生油 (D)黃豆油
39. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成甚麼影響？ (A)優養化 (B)秘雕魚 (C)綠牡蠣 (D)烏腳病
40. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 (A)焙滷乾燥 (B)焙炒油酥 (C)切肉角、焙滷 (D)原料肉預煮
41. 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (A)5.6 (B)5.9 (C)6.0 (D)5.8
42. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？ (A)交給清潔隊垃圾車 (B)委託合法清除機構清運 (C)倒在偏遠山坡地 (D)河岸邊掩埋
43. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (A)長黴 (B)腐敗 (C)凍燒 (D)結冰
44. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (A)鴨體需經打氣 (B)需經燙皮 (C)需經燻煙 (D)清除內臟縫合再打氣
45. 中長期存放的肉類應保存於_______℃以下才能保鮮。(A)0 (B)8 (C)-18 (D)4
46. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以攜入作業場所 (B)應予管制 (C)可以幫忙看門 (D)可以留在身邊
47. 氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)環境部 (B)國家發展委員會 (C)衛生福利部 (D)經濟部能源署
48. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (A)抽菸 (B)聊天 (C)穿著便服、便鞋即可 (D)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
49. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)臭氧 (B)一氧化碳 (C)二氧化碳 (D)甲醛
50. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (A)灰分 8％以下 (B)脂肪 3.5％以下 (C)澱粉 12％以下 (D)水分 4.0％以下
51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼 (B)塑膠 (C)竹材 (D)鋁質
52. 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的_______分解而造成。(A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)灰分
53. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)過期回收產品 (B)價值不斐之食材 (C)廢棄食品容器具 (D)食品用洗潔劑
54. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (A)一般小貨車 (B)一般大貨車 (C)冷藏或冷凍運輸車 (D)箱型車
55. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (A)價格 (B)製成率 (C)風味 (D)質地
56. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？ (A)蓋焚化廠 (B)垃圾分類資源回收 (C)向海爭地掩埋 (D)運至國外處理
57. 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (A)腳踏式封口機 (B)充二氧化碳包裝機 (C)自動成型真空充氮包裝機 (D)真空包裝機
58. 肉製品包裝的主要功能不包括？ (A)作業方便性 (B)降低生產成本 (C)促進販賣機能 (D)保護食品品質
59. 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (A)旋轉式焙炒機 (B)絞肉機 (C)細切機 (D)成型機
60. 職場禁菸的好處不包括 (A)降低吸菸者的菸品使用量，有助於減少吸菸導致的健康危害 (B)吸菸者不能抽菸會影響工作效率 (C)讓吸菸者菸癮降低，戒菸較容易成功 (D)避免同事因為被動吸菸而生病
61. 製作板鴨製品需下列何種機具? (A)成型機 (B)乳化機 (C)熱風乾燥機 (D)手動或油壓式充填機
62. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命 (B)減少氧化酸敗的進行 (C)降低微生物的繁殖 (D)殺滅微生物
63. 新鮮的水果比罐頭水果富含 (A)維生素 (B)醣類 (C)蛋白質 (D)油脂
64. 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (A)繫留時加以追趕及綑綁 (B)繫留時不給予餵食飼料 (C)繫留時充分給水 (D)經獸醫屠前檢查
65. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金 (B)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一 (C)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任 (D)對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者，由直轄市、縣 (市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰
66. 俗稱之腰內肉是指 (A)小里脊肉 (B)腹脇肉 (C)背脊肉 (D)腿肉
67. 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (A)15~20℃ (B)-18℃以下 (C)40℃以上 (D)20~30℃
68. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)添加肉精 (B)按摩處埋 (C)滾打處理 (D)嫩化處理
69. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 (B)蔗糖加熱後容易失去甜味 (C)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 (D) 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。
70. 我國已制定能源管理系統標準為 (A)CNS 50001 (B)CNS 22000 (C)CNS 14001 (D)CNS 12681
71. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)生物性 (B)物理性 (C)化學性 (D)自然性
72. 肉製品貯藏時最危險溫度為_______以上。(A)-18℃以下 (B)15～50℃ (C)0～7℃ (D)65℃
73. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)進入作業許可程序 (B)實施通風換氣 (C)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (D)使用柴油內燃機發電提供照明
74. 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 (A)準清潔作業區 (B)一般作業區 (C)污染區 (D)清潔作業區
75. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (A)操作迅速 (B)產量高 (C)節省空間 (D)投資小
76. 製作醉雞，下列何者不正確？ (A)以土雞或肉雞為原料 (B)需浸泡配料 (C)需經乾燥處理 (D)需去除內臟再用水煮熟
77. 醃漬類肉製品的特色為 (A)均需烘乾 (B)不需醃漬 (C)肥肉應呈淡紅色 (D)食鹽為醃漬的基本成分
78. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)不服指揮對雇主暴力相向者 (B)經常遲到早退者 (C)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (D)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者
79. 依公職人員利益衝突迴避法規定，公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間，下列何種行為不違反該法？ (A)小舅子乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 (B)甲、乙兩人均自認為人公正，處事坦蕩，任何往來都是清者自清，不需擔心任何問題 (C)關係 人乙經政府採購法公開招標程序，並主動在投標文件表明與甲的身分關係，取得甲服務機關之年度 採購標案 (D)甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙
80. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？ (A)機房設定較低之溫度 (B)使用較高效率之空調設備 (C)設置冷熱通道 (D)使用新型高效能電腦設備
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