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無年度 - 丙級肉製品加工題庫-3#6469

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (100)

60. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤(B)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(C)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀(D)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 05：肉製品製作技術
1. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(A)抑制肉毒桿菌(B)保水(C)防腐(D)抗氧化。
2. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(A)增重(B)降低溫度(C)防止失重(D)發色。
3. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。
4. 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(A)乳化不安定(B)水加太少(C)油加太少(D)瘦肉、肥肉比太高。
5. 醃漬液調配時，應先溶解(A)食鹽(B)糖和調味料(C)磷酸鹽(D)味精。
6. 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(A)手工充填(B)絞肉機充填(C)真空充填(D)非真空充填。
7. 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達(A) 50∼60℃(B) 65.5∼68.3℃(C) 80∼90℃(D) 90℃以上。
8. 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(A)浸醋酸溶液(B)加鹽(C)浸水(D)浸糖液。
9. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(A) 65℃(B) 75℃(C) 85℃(D) 95℃。
10. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段(C)焙炒後段12 時間加入(D)冷卻時。
11. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。
12. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(A)天然腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)塑膠腸衣。
13. 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應(A)循環流動(B)靜止(C)抽氣(D)充氣。
14. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。
15. 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品(A)易乾燥(B)太硬(C)發色不良(D)色澤太暗。
16. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)己二烯酸鉀(D)異抗壞血酸鈉。
17. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A) 0∼5 (B) 10 (C) 15 (D)任何溫度均可。
18. 製作肉絨時，下列何者不正確(A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)豆粉需在焙炒前段即加入(D)使用新鮮豬油。
19. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)需先去除筋膜、軟骨(B)使用鋒利的絞肉刀(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。
20. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)於室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原料肉之肥瘦比(D)延長乾燥時間。
21. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)使用新鮮原料肉(B)原料肉加以醃漬處理(C)燒烤時間可任意延長(D)原料肉大小厚薄要固定。
22. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)節省空間(B)產量高(C)操作迅速(D)投資小。
23. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)-5℃以下(B)-5∼0℃(C) 5∼10℃(D) 15℃以上。
24. 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為(A) 40℃(B) 60℃(C) 80℃(D) 95℃。
25. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過(A) 6％(B) 8％(C) 9％(D) 10％。
26. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)可食性腸衣(B)纖維性腸衣(C)天然腸衣(D)不透氣腸衣。
27. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥燻煙之最適中心溫度為(A) 30∼35℃(B) 40∼50℃(C) 50∼60℃(D) 60℃以上。 13
28. 燻煙的主要目的不包含下列那點(A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A) 100ppm (B) 120ppm (C) 130ppm (D) 140ppm。
30. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)調整 pH 值(B)保水(C)螯合劑(D)發色。
31. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)使用公制(B)用湯匙計量(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
32. 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關(A)加糖液(B)產品製成率(C)以任何溫度乾燥皆可(D)任意使用防腐劑。
33. 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(A)不必考慮焙炒之溫控(B)注意原料肉之煮熟程度(C)原料肉筋膜脂肪處理不需注意(D)機具之使用熟練度無關。
34. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)用手感覺肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。
35. 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先(A)燒烤(B)燙皮(C)吹氣(D)抹鴨皮水。
36. 製作燻煙臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
37. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
38. 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上(C)使用可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
39. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定型再切塊(D)原料肉直接滷煮。
40. CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A) 10ppm (B) 20ppm (C) 30ppm (D) 40ppm。
41. 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
42. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)不需使鴨體扁平(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)記錄乾燥溫度與時間(D)需要加以燻煙。
43. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)剝14 絲半成品可直接調味(C)產品無需乾燥(D)需要稱重，以了解製成率多少。
44. 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確(A)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起(B)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起(C)每種配料應有標示，以利分別(D)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。
45. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)原料肉先加以修整再切片(B)需要醃漬處理(C)不需經過乾燥(D)經烘烤風味較佳。
46. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤雞(B)叉燒肉(C)烤鴨(D)臘肉。
47. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
48. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加食鹽(B)可添加碎冰(C)可添加大豆蛋白(D)可添加磷酸鹽。
49. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)單離黃豆蛋白(C)澱粉(D)乳清蛋白。
50. 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確(A)預醃處理(B)於 20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽與磷酸鹽。
51. 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)殺死肉中有害微生物(B)增加產品製成率(C)延長產品貯存期限(D)使消費者使用方便。
52. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)按摩處埋(B)滾動處理(C)嫩化處理(D)添加肉精。
53. 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者(A)去除內、外部水份(B)發色(C)風味(D)增加製成率。
54. 下列敘述何者不正確(A)肉製品乳化操作應控制最終溫度(B)乳化操作有助於肉類柔嫩度(C)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取(D)貢丸成型時需控制溫度。
55. 製作臘肉下列何者不正確(A)注射醃漬液可增加醃漬時間(B)燻煙處理可增加風味(C)冷凍定型以利產品切片性(D)使用滾打可提高製成率。
56. 下列何種肉製品無需經過燻煙處理(A)叉燒肉(B)臘肉(C)熱狗(D)鴨排。
57. 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點(A)直徑一致(B)充填效率高(C)易剝皮(D)可增加產品製成率。
58. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)機械去骨禽肉(B)前腿肉(C)後腿肉(D)里脊肉。
59. 所謂PSE豬肉是指屠宰1小時後其pH值在多少以下(A) 5.4 (B) 5.6 (C) 5.8(D) 5.9。
60. 下列何者不是製作臘肉應注意事項(A)原料肉新鮮度(B)醃漬液注射率(C)使用滾動(D)必需使用非肉製品添加物。
61. 製作醉雞，下列何者不正確？(A)以土雞或肉雞為原料(B)需去除內臟再用15 水煮熟(C)需浸泡配料(D)需經乾燥處理。
62. 製造燒腩下列何者不正確(A)以帶皮五花肉為原料(B)需經燙煮或燙皮(C)不需經醃漬(D)需經燒烤。
63. 製造滷豬腳下列何者不正確(A)豬腳先經去毛、洗淨(B)不需經燙煮(C)台式為利用滷汁滷煮而成(D)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。
64. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)鴨體需經打氣(B)清除內臟縫合再打氣(C)需經燻煙(D)需經燙皮。
65. 製作板鴨，下列何者不正確？(A)以健康鴨體為原料(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)需經乾燥。
66. 製造臘肉下列何者不正確(A)以豬腹 肉為原料(B)以豬後腿肉為原料(C)需經醃漬(D)不需乾燥。
67. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經醃漬處理(C)需經滷煮(D)需經烘烤。
68. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)貢丸(B)中式香腸(C)臘肉(D)板鴨。
69. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理(A)肉絲(B)貢丸(C)熱狗(D)法蘭克福香腸。
70. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)臘肉(B)貢丸(C)熱狗(D)肉乾。
71. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(A)法蘭克福香腸(B)鹽水鴨(C)中式香腸(D)醉雞。
72. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(A)肉角(B)肉條(C)中式香腸(D)肉酥。
73. 製作牛肉乾通常未添加(A)食鹽(B)味精(C)砂糖(D)亞硝酸鈉。
74. 製作脆皮烤鴨通常為(A)無乾燥、無水煮(B)無乾燥、需水煮(C)需乾燥、無水煮(D)需乾燥、需水煮 之處理。
75. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)充填(B)乳化(C)水煮(D)乾燥。
76. 脆皮水通常由哪些原料調製而成(A)水、麥芽糖、酥油(B)醋、麥芽糖、酥油(C)水、醋、酥油(D)水、麥芽糖、醋。
77. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)中式香腸(B)貢丸(C)法蘭克福香腸(D)臘肉。
78. 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(B)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(C)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥(D)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。 16 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 06：肉製品包裝與標示
1. 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(A)二氧化碳(B)氮氣(C)氧氣(D)一氧化碳。
2. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
3. 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是(A)含菌數高(B)含有害色素(C)抗凍性不夠(D)對環境造成污染。
4. 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(A)減少微生物污染(B)增加解凍速率(C)方便操作(D)減慢解凍速率。
5. 天然腸衣之主要優點是(A)大小均一(B)容易貯存(C)重量較輕(D)具可食性。
6. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)鋁箔紙(B)聚乙烯(C)紙類(D)尼龍。
7. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)聚乙烯(B)聚氯乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
8. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)粉紅色(B)鮮紅色(C)不變(D)綠色或褪色。
9. 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？(A)玻璃紙(B)鋁箔紙(C)聚乙烯(PE)(D)聚苯乙烯(PS)。
10. 肉製品包裝的主要功能不包括？(A)保護食品品質(B)作業方便性(C)促進販賣機能(D)降低生產成本。
11. 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
12. 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)粉紅色(C)深紫紅色(D)灰褐色。
13. 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具(A)不透氧氣(B)不透水分(C)透氧性(D)透濕性。
14. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
15. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A) 80％二氧化碳+20％氧氣(B)氮氣(C)氧氣(D)空氣。
16. 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？(A)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)真空包裝。
17. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途(A)亞硝酸鈉(B)己二烯酸(C)磷酸鹽類(D)磷酸鹽。 17
18. 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點(A)產品失重較少(B)肉表面呈鮮紅色(C)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(D)有較長的販售貯存期限。
19. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。
20. 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇(A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)透明性高(D)耐高溫殺菌。
21. 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？(A)袋中抽真空(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)冷卻。

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