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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09507中式米食加工-米粒類、一般漿團#127566

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1. 依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？ (A)80 (B)90 (C)85 (D)75。

2. 下列何者不會影響水磨米漿的品質？ (A)磨米漿時的室溫 (B)磨米漿的加水量 (C)磨米漿的設備 (D)磨米漿的速度。

3. 八寶飯屬於何種米食製品？ (A)米粒類 (B)熟粉類 (C)一般漿糰 (D)粥品型。

4. 下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉？ (A)三偏磷酸鈉 (B)六偏磷酸鈉 (C)氫氧化鈉 (D)氯化鈉。

5. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？ (A)應適當的控制粗細度 (B)會影響加工操作 (C)會影響產品品質 (D)不影響產品品質及操作。

6. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (A)未煮的蔬菜 100 公克 (B)未煮的蔬菜 200 公克 (C)未煮的蔬菜 150 公克 (D)未煮的蔬菜 50 公克。

7. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？ (A)不當狀態 (B)不當方針 (C)不當設備 (D)不當動作。

8. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳？ (A)鐵 (B)錫 (C)不鏽鋼 (D)鋁。

9. 下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程？ (A)擠絲後水煮熟再熱風乾燥 (B)擠絲後先熱風乾燥再蒸熟 (C)擠絲後蒸熟再熱風乾燥 (D)擠絲後先熱風乾燥再水煮熟。

10. 廣東粥之主要原料米為？ (A)圓糯米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)蓬萊米。

11. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？ (A)熄火或微火 (B)強火 (C)大火 (D)中火。

12. 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確？ (A)良好的口感 (B)粗細一致 (C)不易斷裂 (D)黏牙。

13. 原料米貯存，最不適條件為？ (A)艷陽下 (B)溫度低處 (C)乾燥處 (D)陰涼處。

14. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？ (A)蘿蔔糕 (B)炒飯 (C)豬油糕 (D)寧波年糕。
15. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (B)熱藏溫度應控制在30℃至 50℃之間 (C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (D)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間。
16. 食物製備的衛生安全操作，何者正確 (A)切割吐司片使用蔬果用砧板 (B)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 (C)以鹽水洗滌海鮮類 (D)烹調用油宜達發煙點後再炸。
17. 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確？ (A)任何鹼類均可使用 (B)會影響成品顏色 (C)會影響成品風味 (D)須正確控制鹼量與浸漬時間。
18. 下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？ (A)熱浪 (B)洪水 (C)地震 (D)旱災。
19. 以何種傳統方法磨米，其米粉顆粒最小？ (A)乾磨 (B)水磨 (C)半乾磨 (D)沒有差異。
20. 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用？ (A)微火 (B)小火 (C)大火 (D)中火。
21. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？ (A)生蓬萊米 (B)蒸熟風乾圓糯米 (C)生圓糯米 (D)生在來米。
22. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(B)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (C)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (D)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
23. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (A)不得作食品添加物用 (B)可任意添加於食品中 (C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中 (D)視其安全性認定是否可添加於食品中。
24. 粿粽蒸好後爆裂之原因不包括？ (A)蒸煮時間不足 (B)火候太大 (C)漿糰量太多 (D)粽繩綁太緊。
25. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)酒 (B)蘇打粉 (C)硝酸鹽 (D)香料。
26. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)
應標明其購買日期及價格 (B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 (C)符合食品安全衛生管理法
之規定 (D)可置於碗盤區固定位置方便取用。
27. 蘿蔔糕之品質決定條件是？ (A)米原料 (B)添加豬油 (C)添加防腐劑 (D)糖量。
28. 白米的最適保存溫度及保存期，下列敘述何者不正確？ (A)充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月
(B)以真空包裝在室溫保存期限 5 個月 (C)一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月 (D)一般小包裝
者在室溫保存期限冬季為二個月。
29. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 (C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 (D)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。
30. 製作甜年糕時米榖粉為 100％，砂糖為 80％，若米榖粉的使用量為 500 公克，則砂糖的使用量為？
(A)400 公克 (B)500 公克 (C)200 公克 (D)300 公克。
31. 因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？ (A)碳及磷 (B)氮及磷 (C)氯及鎂 (D)氮及氯。
32. 可以產生蒸氣的機具是？ (A)脫水機 (B)二重鍋 (C)煮飯機 (D)鍋爐。
33. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷藏庫內 (B)湯鍋放在冷凍庫內 (C)湯鍋放在調理檯上
(D)湯鍋放在冰水內。
34. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？ (A)可保持風味 (B)可延長貯存期限 (C)易產生冷凝水而容易變壞
(D)可保存營養。
35. 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？ (A)表面起泡沫 (B)以筷子插試，會黏筷子 (C)以筷子插試，不黏筷子 (D)筷子插入會倒下。
36. 米食製品感官品評之評定不包括？ (A)質地 (B)風味 (C)外觀 (D)價格。
37. 不同種類米加水煮飯，下列何者正確？ (A)在來米的加水量大於糯米 (B)糯米的加水量大於在來米 (C)蓬萊米的加水量大於在來米 (D)糯米的加水量大於蓬萊米。
38. 用電熱爐煮火鍋，採用中溫 50%加熱，比用高溫 100%加熱，將同一鍋水煮開，下列何者是對的？
(A)兩種方式用電量是一樣的 (B)中溫 50%加熱比較省電 (C)中溫 50%加熱，電流反而比較大 (D)高溫100%加熱比較省電。
39. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？ (A)養成運動習慣 (B)少吃燒烤食物 (C)使用吸塵器 (D)每天喝 500cc 的水。
40. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確 (A)0.2~1.0 (B)2.0~5.0 (C)20~50 (D)10~20。
41. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)一樣 (B)不一定 (C)高 (D)低。
42. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？ (A)體香劑 (B)洗滌劑 (C)殺蟲劑 (D)乾燥劑。
43. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過觸摸 (B)透過雨水 (C)透過飲食 (D)透過呼吸。
44. 芝麻球屬於何種米食製品？ (A)一般漿糰 (B)米漿型 (C)粥品型 (D)米粒類。
45. 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的？ (A)使米飯亮麗 (B)增加咬感 (C)增加風味 (D)不易黏鍋。
46. 有關公司訂定誠信經營守則時，以下何者不正確？ (A)建立有效之會計制度及內部控制制度 (B)防範檢舉 (C)避免與涉有不誠信行為者進行交易 (D)防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權。
47. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？ (A)石棉 (B)硼砂 (C)吊白塊 (D)磷酸鹽。
48. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？ (A)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 (B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用 (C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
49. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？ (A)均屬一般漿糰 (B)均屬米粒類 (C)分屬米粒類、一般漿糰 (D)分屬米粒類、米漿型。
50. 下列何者非為職業病預防之危害因子？ (A)物理性危害 (B)遺傳性疾病 (C)人因工程危害 (D)化學性危害。
51. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (A)黃色五號 (B)二甲基黃 (C)鹽基性介黃 (D)皂素。
52. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬？ (A)蓬萊米 (B)圓糯米 (C)長糯米 (D)在來米。
53. 下列有關甜年糕與麻糬之敘述，何者不正確？ (A)兩者均須裹粉食用 (B)原料米穀粉相同 (C)兩者之熟粿糰均可經過拌打 (D)兩者成品均為熟粿糰。
54. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？ (A)3 倍 (B)5 倍 (C)10 倍 (D)15 倍。
55. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？ (A)湯圓 (B)米花糖 (C)蘿蔔糕 (D)肉粽。
56. 加工機具運轉時，下列何者不對？ (A)須注意操作人員之安全 (B)可同時檢修 (C)須使用正確電源 (D)須接地線。
57. 糕仔粉來自？ (A)生米高溫乾燥、磨碎的米原料 (B)蒸氣加熱熟化處理的米原料 (C)蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料 (D)生米烘炒、磨碎的米原料。
58. 下列何者不是製作雪片糕的原料？ (A)熟糯米粉 (B)糖粉 (C)生糯米粉 (D)液體油。
59. 不適合微波米食包裝之材料為？ (A)紙容器 (B)聚丙烯(PP) (C)玻璃容器 (D)鋁箔容器。
60. 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？ (A)多加些熱水 (B)多加些冷水 (C)加乾粉 (D)多加些預糊化粿粹。
61. 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？ (A)黏度降低 (B)香味增加 (C)品質變劣 (D)養分增加。
62. 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？ (A)自由水產生冰晶 (B)冷凍庫溫度跳動 (C)生粉與預糊化粉保水能力不同 (D)芝麻餡的油脂滲出。
63. 素食者可藉由菇類食物補充 (A)脂肪 (B)菸鹼酸 (C)水分 (D)碳水化合物。
64. 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？ (A)分屬米漿型、熟粉類 (B)均屬熟粉類 (C)均屬一般漿糰 (D)分屬一般漿糰、熟粉類。
65. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (B)粥 1 碗(約 250 公克) (C)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)。
66. 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？ (A)二者一樣 (B)沒有相關 (C)舊米＞新米 (D)新米＞舊米。
67. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？ (A)促進菸品的使用 (B)保護未成年免於菸害 (C)保護孕婦免於菸害 (D)防制菸害。
68. 米乳包裝不良時不會影響產品之？ (A)色澤 (B)體積 (C)質地 (D)風味。
69. 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當？ (A)瞭解保養注意事項 (B)瞭解使用能源 (C)用完後熟讀安全注意事項 (D)熟讀操作手冊。
70. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？ (A)送百貨公司大額禮券 (B)開工邀請公務員觀禮 (C)免除債務 (D)招待吃米其林等級之高檔大餐。
71. 米食製品冷藏保存溫度範圍應在？ (A)20℃以上 (B)15～20℃ (C)0℃以下 (D)0～7℃。
72. 已超過保存期限的米食製品，應如何處理？ (A)不理會繼續販賣 (B)更改保存期限 (C)回收丟棄 (D)重新包裝。
73. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？ (A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 (B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等 (D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。
74. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)提供即期或重新標示食品之供應商(B)提供廉價食材之供應商 (C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (D)完成食品業者登錄之食材供應商。
75. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)經常遲到早退者 (B)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者 (C)不服指揮對雇主暴力相向者 (D)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1年以上者。
76. 裹蒸粽之主原料米為？ (A)蓬萊米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)長糯米。
77. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)大量製備，一次完成 (B)提早製
備，隨時供應 (C)菜單多樣，少量製備 (D)處理迅速，避免疏忽。
78. 台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何?
(A)16：00~22：00 (B)9：00~24：00 (C)9：00~16：00 (D)6：00~11：00。
79. 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？ (A)口感及風味佳 (B)色澤均勻 (C)內部組織細密 (D)表面龜裂。
80. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？ (A)將公司逾期的產品更改標籤 (B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質 (C)工作時謹守本分，以積極態度解決問題 (D)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益。

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