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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02：原料之選用 1-100#41030

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (100)

1. 麵粉俗稱之「統粉」是指(A)小麥粉心部份的麵粉(B)粉心外緣的麵粉(C)小麥全部內胚乳部份(D)全粒小麥磨出 的麵粉。
2. 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為(A)1.5%(B)2.5%(C)3.5%(D)4.5%。
3. 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為(A)增強麵粉筋性(B)增加液化酵素含量(C)增加糖化酵素含量(D)減少蛋白 2 質強度。
4. 葡萄糖屬於(A)單醣(B)雙醣(C)寡醣(D)多醣類。
5. 全脂特級鮮奶，油脂含量最低為(A)10%(B)8.5%(C)6%(D)3.5%。
6. 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於(A)快速反應(B)中速 反應(C)慢速反應(D)與反應速度無關。
7. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)果糖(B)麥芽糖(C)海藻糖(D)蔗糖。
8. 製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用 量應減少(A)5%(B)10%(C)12%(D)15%。
9. 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為(A)11.5%(B)12.5%(C)13.5%(D)14.5%。
10. 小麥胚芽中含有(A)15%(B)20%(C)25%(D)30% 的蛋白質。
11. 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量(A)0.85%(B)1.85%(C)2.85%(D)3.85%。
12. 麵糰內糖的用量如超過了(A)2%(B)3%(C)4%(D)8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響。
13. 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(A)很軟(B)很厚(C)鬆散(D)堅硬。
14. 發粉與蘇打粉的代換比例為(A)1:1(B)2:1(C)3:1(D)4:1。
15. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)安息香酸鹽(B)丙酸鹽(C)去水醋酸鈉(D)苯甲酸。
16. 蛋白的水份含量約為(A)68%(B)78%(C)88%(D)98%。
17. 新鮮酵母含水量約為(A)6～8%(B)30%(C)70%(D)90%。
18. 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(A)紅色二號(B)紅色三號(C)紅色四號(D)紅色四十號。
19. 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(A)5%(B)15%(C)33%(D)50%。
20. 含酒石酸的發粉其作用是屬於(A)慢性的(B)次快性的(C)快性的(D)與反應速度無關。
21. 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(A)油(B)麵粉(C)細砂糖(D)水。
22. 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(A)沙拉油(B)烤酥油(雪白油)(C)豬油(D)花生油。
23. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(A)快速反應的(B)慢速反應的(C)雙重反應的(D)與反應速度無關。
24. 溶解乾酵母的水溫最好採用(A)20～24℃(B)25～29℃(C)30～35℃(D)39～43℃。
25. 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(A)碳酸銨(B)碳酸氫銨(C)發粉(D)小蘇打。
26. 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是(A)油為分散相(B)油為連續相(C)水為分散相(D)油包水。
27. 蛋糕用的麵粉應採用(A)顆粒細而均勻(B)顆粒粗而均勻(C)水份多而顆粒細(D)水分多而顆粒粗。
28. 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)與可可粉量相同(B)可可粉量的 1. 5 倍(C)可可粉量的 2 倍(D)可可粉量的 2.5 倍。
29. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(A)玉米粉(B)低筋粉(C)動物膠(D)洋菜。
30. 下列何者屬於食品添加物(A)麵粉(B)酵母(C)奶粉(D)小蘇打。
31. 製作土司麵包最好選用(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
32. 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為(A)1:1(B)1:1.5(C)1:2(D)1:2.5。
33. 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(A)1/3(B)1/2(C)1(D)2 倍。
34. 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(A)阿摩尼亞(B)發粉(C)塔塔粉(D)小蘇打。
35. 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)還原劑(C)乳化劑(D)膨大劑。
36. 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(A)發粉(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)磷酸二鈣。
37. 抗氧化劑一般用在(A)奶製品(B)油脂(C)麵粉(D)硬水。
38. 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整(A)油脂(B)水份(C)鹽份(D)發粉。
39. 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(A)麥芒(B)胚乳(C)麩皮(D)胚芽。
40. 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在(A)8.5％以下(B)8.5％(C)11.5％以上(D)16％以 上。
41. 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整(A)糖份(B)水份(C)麵粉(D)發粉。 3
42. 衛生署許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(A)2.5％以下(B)0.25％以下(C)25ppm 以下 (D)2.5ppm 以下。
43. 碳酸氫銨適用於下列那些產品(A)法國麵包(B)白土司(C)海綿蛋糕(D)奶油空心餅。
44. 製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在(A)5～10℃(B)17～22℃(C)25～35℃(D)35℃以上。
45. 製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用(A)玉米粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)低筋麵粉。
46. 以下何者為抗氧化劑(A)丙酸鈣(B)丙酸鈉(C)維生素Ｅ(D)鹽。
47. 已經有油耗味的核桃要如何處理﹖(A)烘烤再用(B)炸過再用(C)用水洗(D)丟棄不用。
48. 在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種(A)抗氧化劑(B)著色劑(C)乳化劑(D)防腐劑。
49. 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的(A)容易打發(B)增加穩定性(C)提高油脂白度(D)提高硬度。
50. 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(A)大理石蛋糕(B)天使蛋糕(C)長崎蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
51. 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(A)保型性(B)打發性(C)安定性(D)乳化性。
52. 高筋麵粉的吸水量約在(A)62～66％(B)50～55％(C)48～52％(D)40～46％。
53. 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(A)高溫氧化(B)水解作用(C)有金屬離子存在時(D)低溫冷藏。
54. 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(A)Amylograph(B)Fari nograph(C)Extensograph(D)Viscosmeter。
55. 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(A)減低(B)不變(C)昇高(D)無關。
56. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(A)增加(B)減低(C)不變(D)無關。
57. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)長(B)短(C)相同(D)無關。
58. 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(A)不變(B)減少(C)增加(D)無關。
59. 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？(A)麻油(B)沙拉油(C)豬油(D)椰子油。
60. 轉化糖漿主要成分是(A)單醣(B)雙醣(C)多醣(D)乳糖。
61. 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(A)碳酸氫鈉(B)碳酸銨(C)碳酸氫銨(D)發粉。
62. 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(A)麥芽酵素(Maltase)(B)澱粉酵素(α -Amylase、β-Amylase)(C)轉化糖酵素(Invertase)(D)水解酵素(Hydrolase)。
63. 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(A)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流 性差(B)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白(D) 製作白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量。
64. 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？(A)無鹽麵包體積最大(B)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時 麵包屑較多(C)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處 散佈白色斑點(D)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白。
65. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深(B) 不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多，則表皮 愈薄，但質地堅韌(D)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加。
66. 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(A)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆(B)如果麵糰中 所用油量較少，則產品品質較脆，體積較大(C)選用油脂融點低的裹入油(D)水的用量約為麵粉量的 20～25%。
67. 下列敘述何者正確？(A)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短(B)麵粉所含蛋白 質愈高，其麵包表皮顏色愈深(C)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比(D)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因 其發酵所需時間較長。
68. 乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？(A)乳化劑(B)品質改良劑(C)殺菌劑 (D)防腐劑。
69. 蛋白質酵素(Protease)的功用是(A)減少麵糰流動性(B)增加攪拌時間(C)降低麵筋強度(D)與有機酸或酸性鹽中 和。
70. 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(A)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳(B)分析小麥的蛋白質含量及品質(C)催熟麵粉中和色澤(D)利用機械操作除去小麥中的雜質。 4
71. 下列那一種小麥其蛋白質含量最高？(A)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)(B)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) (C)白麥(White Wheat)(D)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)。
72. 有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？(A)減少麵糰的韌性和彈性(B)控制酵母的發酵(C)量多時，在含 糖量高的產品中可降低甜味(D)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味。
73. 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？(A)4%(B)6%(C)8%(D)10%。
74. 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(A)160 (B)200(C)250(D)300。
75. 下列何者不是添加氧化劑的主要功用？(A)強化蛋白質組織(B)降低麵筋強度(C)改進麵糰操作性(D)增加產品體 積。
76. 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？(A)25～30℃(B)35～40℃(C)55～70℃(D)85～90℃。
77. 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？(A)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高(B)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小(C)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻(D)氯氣處理麵粉的吸水性較 普通低筋麵粉低。
78. 活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？(A)延緩老化的作用(B)減少麵糰吸水量(C)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中(D)節省攪拌時間。
79. 有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？(A)配方中的水份應增多(B)配方中的酵母用量應增加(C)配方 中油脂用量應減少(D)配方中糖的用量應減少。
80. 維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為(A)保色劑(B)漂白劑(C)抗氧化劑(D)殺菌劑。
81. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：(A)增加攪拌時間(B)降低麵糰 溫度(C)增加麵糰溫度(D)使麵筋的水合較慢。 複選題：
複選題
82. 下列膠凍材料的敘述，那些正確？(A)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體(B)動物膠的膠凝溫度比果膠、 洋菜低(C)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低(D)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體。
複選題
83. 下列那些烘焙原料是食品添加物？(A)紅麴(B)丙酸鈣(C)小蘇打(D)三酸甘油酯。
複選題
84. 下列蛋的敘述，那些正確？(A)蛋的熱變性為不可逆(B)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比 蛋黃高(C)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響(D)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃。
複選題
85. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(A)延展性要好(B)打發性要好(C)安定性要好(D)融點高約 44 ℃。
複選題
86. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)奶粉(D)蛋。
複選題
87. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(B)殺菌蛋品已經 過殺菌，開封後仍可長時間使用(C)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(D)冷凍蛋品應提前解凍後再使用。
複選題
88. 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進 酵母活力。
複選題
89. 下列有關蛋的打發，那些正確？(A)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白(B)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性 高(C)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成(D)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增 加而增加。
複選題
90. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(A)發粉(B)食鹽(C)銨粉(D)粉末香料。
複選題
91. 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？(A)黑櫻桃(B) 蘭姆酒(C)鮮奶油(D)櫻桃酒。
複選題
92. 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(A)麵粉(B)油脂(C)糖(D)奶粉。
複選題
93. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)縮短攪拌時間(B)降低麵片 抗展性(C)增加風味(D)漂白作用。
複選題
94. 法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？(A)鮮奶油(B)黃色色素(C)蛋黃(D) 砂糖。
複選題
95. 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(A)油脂(B)酸性焦磷酸鈉(C)小蘇打(D)食鹽。
複選題
96. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(A)增加柔軟性(B)增加蛋糕體積(C)使組織較為細緻(D)增加蛋 白韌性。
複選題
97. 有關膨脹劑，下列那些正確？(A)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味(B)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小(C)一般蛋糕製作應選用雙重發粉(D)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於 低水份（2～4%）的產品。
複選題
98. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)銨粉(B)酸性焦磷酸鈉(C)小蘇打(D)食鹽。
複選題
99. 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(A)天然奶油有較佳的烤焙風味(B)烘烤用人造奶油融點較 低(C)餐桌用人造奶油有較佳的打發性(D)裹入用人造奶油有較佳可塑性。
複選題
100. 下列那些正確？(A)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(B)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以 補充(C)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉(D)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量， 攪拌時間及攪拌耐力。

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