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112年 - 112 基隆市國中技藝教育競賽食品群烘焙主題學科題庫1-50#119130

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

1.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？　(A)米穀粉　(B)豆漿粉　(C)玉米粉　(D)蓬萊米粉。
2.塔塔粉是屬　(A)中性鹽　(B)酸性鹽　(C)鹼性鹽　(D)低鹼性鹽。
3.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？　(A)高密度聚乙烯（HDPE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚苯乙烯（PS）。
4.一般最適合於麵包製作的水是　(A)軟水　(B)蒸餾水　(C)鹼水　(D)中硬度水。
5.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用　(A)鈎狀　(B)漿狀　(C)網狀（球狀）　(D)螺旋狀。
6.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？　(A)低溫長時間烤焙　(B)配方內糖的含量較多　(C)爐溫太高　(D)烤焙時間太短。
7.土司麵包的表面顏色太淺可能是　(A)材料的糖量過多　(B)烤爐溫度太高　(C)烤焙時間太久　(D)基本發酵過久。
8.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用　(A)糖油拌合法　(B)麵粉油脂拌合法　(C)直接拌合法　(D)糖水拌合法。
9.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加　(A)0　(B)2　(C)4　(D)6　％。
10.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？　(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱(D)酒精
11.食品用水溶於油（W/O）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic-Lipophilic Balance value）之範圍介於？　(A)3.5～6　(B)8～18　(C)20～25　(D)26～30。
12.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用_______烤盤（鋼帶）。(A)細網狀　(B)粗網狀　(C)平板狀　(D)圓孔狀
13.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖（fondant）？　(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃　(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃　(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃　(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃。
14.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須平或用模型壓出的產品是？　(A)軟性小西餅　(B)酥硬性小西餅　(C)鬆酥性小西餅　(D)脆硬性小西餅。
15.下列烘焙用原料較不常使用的是　(A)新鮮奶油　(B)全脂奶粉　(C)脫脂奶粉　(D)煉乳。
16.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含　(A)鹽　(B)酵母　(C)麵粉　(D)水。
17.提高食品保存性之原理何者為誤？　(A)酸度提高　(B)滲透壓增高　(C)水分降低　(D)酸度降低。
18.麵包麵糰的中間發酵時間約為　(A)25～30分鐘　(B)8～15分鐘　(C)3～5分鐘　(D)0分鐘　即可。
19.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？　(A)酵母量　(B)鹽　(C)麵糰溫度　(D)容器
20.欲生產良好的烘焙產品，下列條件何者不是？　(A)好的原料　(B)純熟的技術　(C)好的設備　(D)好的裝潢。
21.貯存麵粉的溫度最好是　(A)10～16℃　(B)18～24℃　(C)26～30℃　(D)32～34℃。
22.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？　(A)油酸　(B)亞麻仁油酸　(C)次亞麻仁油酸　(D)花生四烯酸。

23.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(A)(B)(C)(D)
24.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？　(A)果凍粉　(B)果膠　(C)寒天粉　(D)動物膠。
25.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至　(A)捲起階段　(B)麵筋擴展階段　(C)麵筋完成階段　(D)麵筋斷裂階段。
26.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐？　(A)甜麵包　(B)丹麥麵包　(C)硬式麵包　(D)葡萄乾麵包。
27.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？　(A)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區　(B)加工調理場屬於清潔作業區　(C)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區　(D)外包裝室屬於一般作業區。
28.麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加　(A)2％　(B)4％　(C)6％　(D)不變。
29.下列那一項非麵包滾圓的目的？　(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型　(B)使麵糰表面光滑不易黏手　(C)使麵糰易於保住二氧化碳　(D)使氣體均勻分布。
30.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？　(A)自始至終一貫快速拌成　(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻　(C)忽快忽慢促進麵筋形成　(D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
31.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？　(A)高密度聚乙烯（HDPE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)玻璃紙　(D)鋁箔積層。
32.長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分，其容積為　(A)3300平方公分　(B)3300立方公分　(C)660平方公分　(D)660立方公分。
33.下列何種油脂含有反式脂肪酸？　(A)麻油　(B)花生油　(C)牛油　(D)完全氫化植物油。
34.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？　(A)1,520g　(B)1,620g　(C)1,720g　(D)1,820g。
35.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚氯乙烯（PVC）　(C)聚丙烯（PP）　(D)聚苯乙烯（PS）。
36.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰　(A)100公斤　(B)75公斤　(C)62.5公斤　(D)50公斤。
37.下列何者為慢性發粉之主要成分？　(A)酸性焦磷酸鹽　(B)酸性磷酸鈣　(C)碳酸氫鈉　(D)碳酸鈉。
38.對全素（Vegan）敘述何者為非？　(A)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出2019年是全素之年　(B)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶　(C)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品　(D)這類素食者可以食用蜂蜜。
39.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？　(A)20分　(B)30分　(C)40分　(D)50分。
40.烘焙用乾酪（Cheese）原料，其主要的組成成分為　(A)灰粉　(B)澱粉　(C)蛋白質　(D)醣。
41.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含　(A)水分含量　(B)澱粉的老化　(C)pH值　(D)未變性蛋白質的存在。
複選題
42.評定白土司麵包的口感應　(A)稍具鹹味　(B)稍有甜味　(C)應有濃郁的奶油味　(D)有牛奶和蛋的味道。
43.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於______的冰箱。(A)1～5℃　(B)10～20℃　(C)21～30℃　(D)31～40℃
44.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？　(A)可防止油脂酸敗　(B)可抑制黴菌生長　(C)應使用中密度PE（聚乙烯）材質　(D)可防止產品變色。
45.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用　(A)真空包裝　(B)牛皮紙包裝　(C)拉鏈袋包裝　(D)玻璃容器。
46.蛋白成分除了水以外含量最多的是　(A)油脂　(B)葡萄糖　(C)灰分　(D)蛋白質。
47.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時　(A)不必考慮保存條件　(B)隨地存放　(C)一律在冷凍庫　(D)依其性質分開保存。
48.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為　(A)糖　(B)油脂　(C)水　(D)麵粉。
49.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為　(A)壓力大，量小　(B)祇要有蒸氣產生就好　(C)壓力低，量大　(D)壓力大，量大。
50.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防黏油脂？　(A)海綿蛋糕　(B)重奶油蛋糕　(C)輕奶油蛋糕　(D)天使蛋糕。

申論題 (0)