87年 - 八十七年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師食品學#24704

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：87年 | 選擇題數：40 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1臭氧不適用於下列那一種食物的處理？ (A)水果 (B)蔬菜 (C)高蛋白質食物 (D)高脂質食物

2檢驗大腸桿菌時，EC broth應在下列那一種溫度中培養？ (A)45.5°C (B)42.5°C (C)37.5°C (D)32.5°C

3嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophi lus)與那一株菌混合培養可以製造酸凝酪(youhurt) ? (A)保加利亞鏈球齒(Streptococcus bulgaricus) (B)保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus) (C)乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis) (D)乳脂鏈球菌(Streptococcus cremoris)

4觸酶会驗S陽性反难(catalase positive)的微生物是： (A)微球菌(Micrococcus) (B)乳酸桿菌（Lactobacillus) (C)明串珠菌（Leuconostoc) (D)小球菌(Pediococcus)

5下列有關腸炎弧菌特性之敍述，那一項不正確？ (A)嗜鹽性 (B)革蘭氏陰性 (C)兼性厭氣 (D)低溫下可生長繁殖

6下列何者爲眞菌類？ (A)鏈球菌 (B)青徽菌 (C)沙門氏菌 (D)芽孢桿菌

7下列微生物中那一類的脂解作用最差？ (A)鏈球菌 (B)青徽菌 (C)麴菌 (D)芽抱桿菌

8我國食品衛生標準規定每公克食用水果類之生菌數應爲多少以下？ (A)五萬 (B)十萬 (C) 二十萬 (D)三十萬

9製造冷凍液蛋時，爲了防止解凍後蛋黃發生膠化現象，通常添加： (A)酒精 (B)硫酸鹽 (C)糖 (D)奶油

10魚類在捕獲到卸貨過程中，體內所含肝糖(glycogerr)大多變爲下列何種？ (A)乳酸（lactic acid) (B)琥珀酸(succinic acid) (C)檸檬酸（ci trie acid) (D)酷酸（acetic acid)

11食品加工中，下列何者不能用來做爲蛋白質沈澱劑？ (A)乳酸（lactic acid) (B)葡萄糖酸內酯（5-gluconolactone) (C)葡萄糖（glucose) (D)凝乳酶（rennin)

12下列關於脂肪加氣酶(lipoxygenase)在麵粉熟成時之作用的陳述，那一項是不正確的？ (A)破壞類胡蘿葡素 (B)催化硫氫基氣化成雙硫鍵，形成網狀結構，改善麵糰粘彈性(C)能漂白麵粉 (D)能造成芳香氣味

13話梅製造時，原料梅子須用何種方法去青去澀？ (A)搓鹽 (B)加糖 (C)加亞硫酸氫鈉 (D)加檸檬酸

14下列有關酵素性褐變之敍述，何者不正確？ (A)通常可利用殺菁破壞酵素而加以有效抑制 (B)褐變速率僅與氣氣含量有關，不受溫度之影響 (C)添加金颺螯合劑通常可抑制其反應 (D)可添加亞硝酸鹽予以有效抑制

15食品丁.廠中浸渍洗滌食品原料時最常用下列何物質？ (A)砂糖 (B)鹽酸 (C)次氯酸鈉 (D)硫酸銅

16醸造葡萄酒時，若一直通空氣，則酵母菌菌數會增加，但酒精卻不增加，此現象稱爲： (A)巴斯德效應 (B)酒精發酵 (C)醣解作用 (D)回饋抑制作用

17番石榴果汁中添加羥甲基纖維素(CMC)的目的是作爲： ((A)沈澱劑 (B)增粘劑 (C)營養劑 (D)著色劑

18下列何種方法與降低蛋黃中之膽固醇無關？ (A)溶劑萃取 (B)超臨界二氧化碳萃取(C)β -環糊精包接 (D)髙速離心分離

19下列有關多元醇特性之敍述，何者錯誤？ (A)可與水形成氫鍵，故具吸濕性 (B)可有效降低食品的水活性 (C)具黏性，故有乳化劑的功能 (D)可保持食品的柔軟度並改善脫水食品的復水性

20下列敍述中何者錯誤？ (A)鮮味主要係因蛋白質分解產生之胺基酸而來 (B)柴魚之鮮味來自鳥苷酸(guanylie acid) (C)蘋果切開時造成之變色係因多酚氣化酶而起 (D)海帶之鮮味來自麩胺酸

21丙酸鈣添加於麵包之目的何在？ (A)防止油脂氧化 (B)防止芽孢菌 (C)防止過度發酵 (D)增加風味

22下列有關菠菜所含色素性質之敍述，何項正確？ (A)酸性中變色，鹼性中侏持鮮豔色澤 (B)酸性中圼鮮紅色，鹼性屮圼紫藍色 (C)不因熱、酸或鹼而變色 (D)微酸性時呈白色，鹼性中呈黃色

23下列有關大豆蛋白質性質與利用的敍述，何者正確？ (A)大豆主要蛋白中的大豆球蛋白不溶於水而溶於稀薄中性鹽液 (B)大豆中存在的胰蛋白酶抑制劑十分耐熱，經120°C 30min加熱仍具活性 (C)大豆臭味成分存在於大豆油脂中，大豆破碎時會因非酵素性作用而游離出來 (D)大豆蛋白質有2S、7S、11S、15S等成分，其中以7S與11S佔最多

24下列何者不屬於將二氧化硫添加到食品中之功用？ (A)抑制酵素性褐變 (B)作爲肉類食品的發色劑(C)抑制酵母菌及黴菌之生長(D)抑制非酵素性褐變

25屠體需在何時冷凍，才不會造成保水力降低？ (A)僵直前 (B)僵直中 (C)僵直後 (D)任何時候

26微波會產生熱的原理是： (A)微波本身之振動 (B)微波造成食品內極性分子的摩擦生熱 (C)微波促使空氣的吸熱反應 (D)微波促使空氣的放熱反應

27下列有關食用油脂的敍述，何者正確？ (A)油脂的自氧化會受抗氣化劑所促進 (B)大豆油富含亞麻汕酸，故不易氧化 (C)油脂經長時間高溫加熱後黏度增加，是由於聚合之故 (D)沙拉油進行冬化時，應在0℃下放置5.5小時

28會產生黃麴毒素(Aflatoxin)的徽菌爲： .. (A)Aspergillus oryzae (B)Aspergillus flavus (C)Penicillium patulum (D)Fusarium tricinctum

29下列有Bl麻痺性貝毒素（Saxitoxin)之敍述，何者正確？ (A)屬於神經毒素 (B)其中毒症狀爲過敏 (C)爲由貝類分泌的毒素(D)存在河豚體內的毒素 .

30下列有關食品安全及營養之敍述，何者錯誤？ (A)麻痺性貝毒素是由藻類引起的 (B)組織胺是由中溫細菌作用在組胺酸脫羧而成+ (C)蘇鐵素(cycasin)爲含配醣體之植物毒素(D)择生物素蛋白會與生物素結合，而使生長不良

31下列之敍述，何者不正確？ (A)肉毒桿菌食物中毒爲神經性中毒 (B)腸炎弧菌引起之食物中毒爲感染型 (C)金黃色葡萄球菌引起之食物中毒爲毒素型 (D)大腸桿菌都會產生腸毒素

32吊白塊(Rongalite)爲非法漂白劑，其爲亞硫酸鹽與下列何者之化合物？ (A)甲醛 (B)甲醇 (C)甲苯 (D)甲基汞

33下列何者不是食物在熱加工過程中產生之有害物質？ (A)Beiizo( a) pvreue (B)Mvcotox i n (C)IQ (D)Trp-P-l

34下列何者之義是指「可安全使用之食品添加物」？ (A)The food additives amendment (B)The Delaney clause (C)GRAS (D)Standard o'f identify

35山梨酸的抑菌效果在下列pll中，那一項最有效？ (A)pH 5 (B)pH 6 (C)pH 7 (D)pH 8

36下列有關沙門氏菌食物中毒之敍述，何者不正確？ (A)屬於感染型細菌食物中毒 (B)通常由動物腸內排泄物污染食物‘ (C)誤食少量沙門氏菌不可能引發食物中毒 (D)沙門氏菌抗熱能力低，充分加熱即可有效予以殺滅

37食用油脂以化學方法精製或以物理方法精製，在下列那一步驟有所不同？ (A)脫酸 (B)脫色 (C)脫臭 (D)冬化

38下列何者在食品安全性之評估中表示「無作用量」？ (A)ADI (B)Tolerance (C)NOEL (D)LD₅₀

39柑橘類的主要香氣成分爲： (A)類萜 (B)脂肪酸氧化物類 (C)g旨類 (D)含硫化合物類

40測定食品的水活性時必須在何種環境下檢測？ (A)密閉且恒壓(B)密閉且恒溫 (C)恒壓且恒溫 (D)密閉、恒壓旦恒溫

申論題 (9)

一、㈠詳述酵母在製作麵包中發酵原理。（10分）

㈡如何以最簡單的方式測試麵糰發酵已達到最理想的狀態？（2分）

㈢在麵糰揉捏成型放置麵包模型盒中，送進烤箱之前，需對麵糰及烤箱做那些預備工作以免影響烤出麵包品質。（6分）

㈠請將下列牛肉屠體各部位名稱列出（中文或英文名稱皆可）。（8分）

㈡敍述每個部位最適宜之烹調方式。（8分）

㈢其中以那個部位最適宜做丁骨牛排 (T-bone steak) ? (2分）

三、(一)最近在香港發生嚴重雞隻流行病之名稱為何？是屬於細菌性或病毒性感染？並將該微生物名稱列出。

(二)今年春節前後A型流行性感冒肆虐全台造成12萬多人罹患感冒，春節後又有橫掃美國二十六洲新型感冒病毒接踵而來，感冒病人因而突破13萬人，該新型病毒為何？請敘述如何預防感冒及保健之道？

(三)列舉常引起食物腐敗而導致人體疾病之三種類型微生物。