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統測◆17餐旅群◆餐旅概論
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無年度 - 餐旅概論題庫-7#7368
科目：
統測◆17餐旅群◆餐旅概論 |
選擇題數：
99 |
申論題數：
0
試卷資訊
所屬科目：
統測◆17餐旅群◆餐旅概論
選擇題 (99)
602. 下列何者不屬於商業型(commercial)餐飲？ (A)bar酒吧 (B)industry feeding企業員工餐廳 (C)family restaurant家庭餐廳 (D)fly-kitchen空中廚房
603. 如果早餐只想吃麵包和果醬，不吃肉類，哪一種早餐最適合？ (A)Continental Breakfast (B)American Breakfast (C)Buffet Breakfast (D)American Plan
604. Cafeteria Service是指餐廳的服務方式為下列何者？ (A)顧客到餐廳訂購後將餐食外帶，不在店內食用 (B)顧客到櫃檯點餐後，由櫃檯內服務人員將餐點給顧客 (C)顧客自行到擺放菜餚的餐檯取用餐食，直到吃飽為止 (D)顧客自行挾取所需菜餚後，依選擇菜色及份量付款
605. 安排受過專業訓練的服務員與服務生以手推車或服務桌，現場烹調，再將調理好之食物分盛於熱食盤服侍客人，這種餐廳之服務方式稱為 (A)英式服務 (B)法式服務 (C)俄式服務 (D)自助餐式服務(E)旁桌式服務
606. 下列何者是連鎖餐廳的缺點？ (A)為配合整體形象，分店較易失去獨特風格 (B)母公司的名氣越大，融資比較容易爭取 (C)比較容易複製分店，並可有效地加以監控 (D)對想投資而沒經驗的企業主，可以降低投資風險
607. 達美樂PIZZA餐廳是屬於何種服勤方式？ (A)餐桌服勤 (B)櫃檯服勤 (C)外賣服勤 (D)速簡服勤
608. 以條文列出各類成員所應負責之工作項目，及其他相關訊息，稱為 (A)工作條件 (B)工作經驗 (C)工作關係 (D)工作說明書
609. 關於廚房人員的職責，下列敘述何者不正確？ (A)副主廚為Sous Chef (B)負責肉品前處理的為Butcher (C)負責甜點的為Commis (D)負責冷廚的為Garde Manger
610. 器皿的洗滌、保養、採購、分配，及營業場所清潔與衛生的維護等，是屬於餐飲管理工作中的哪一項？ (A)服務管理 (B)食物製備管理 (C)餐務管理 (D)飲料管理
611. 關於餐旅經理人須具備的行事風格，下列何者錯誤？ (A)嚴苛管教員工 (B)熱心負責，以身作則 (C)能教導員工，激勵員工 (D)善於溝通協調，領導全體員工
612. 西式廚房中「butcher kitchen」主要負責的工作內容為何？ (A)負責製備甜點、蛋糕等等 (B)負責製備湯類等菜餚 (C)負責處理肉類、魚類等食材 (D)負責處理與製備冷盤類餐點
613. 一般中式廚房的工作編制，若以一道菜餚製備動線的直接相關性而言，下列哪一項正確？ (A)砧板→爐灶 (B)爐灶→點心 (C)蒸籠→砧板 (D)冷盤→蒸籠
614. 王小明在餐廳的主要任務與職責是：安排與督導服務員進行各項清潔與準備工作、協助訓練服務員、必要時協助服務工作以及調解客人的爭論或抱怨等等；王小明應該是擔任餐廳的哪一種職位？ (A)captain (B)hostess (C)manager (D)waiter
615. 一家餐廳考慮到經理可能無法有效地領導與指揮二十位服務人員，而在其下設置有一位副理與四位領班；此做法主要是在實踐組織設計的哪一種基本原則？ (A)工作分配 (B)統一指揮 (C)指揮幅度 (D)賦予職權
616. 承上題，這家餐廳另設有特別助理一職，提供經理相關專業資訊、知識和建議，但沒有職權直接下達命令給直接接受經理指揮的副理、領班或服務員；這家餐廳的組織型態是屬於哪一種？ (A)直線式組織 (B)幕僚式組織 (C)混合式組織 (D)空間式組織
617. 下列哪些部門屬於餐廳的後勤單位(the back of the house)？ 甲：飲務部 乙：餐務部 丙：宴會部 丁：廚房部 (A)甲、丙 (B)乙、丙 (C)乙、丁 (D)丙、丁
618. 下列何者不屬於餐飲組織的企業責任？ (A)聘用非法外勞 (B)免費提供貧童餐飲 (C)認養鄰近公園 (D)贊助醫院
619. 客房餐飲服務(Room Service)單位是屬於飯店哪個部門？ (A)客務部 (B)房務部 (C)餐飲部 (D)總務部
620. 國內許多飯店餐飲部各餐廳的紅利和年終獎金，均以各餐廳的營業績效來發放，此種制度稱為： (A)管理幅度 (B)工作分類 (C)利潤中心 (D)工作設計
621. 能明確指出餐飲組織中某一工作表現順利成功的必要能力技能或特點，其內容包含工作頭銜、工作分類、主要責任所在、工作之間的相互關係等，稱之為 (A)工作分析(Job Analysis) (B)工作資格說明(Job Specification) (C)工作內容說明(Job Description) (D)工作分配(Job Distribution)
622. 國際觀光飯店於特定期間編列一定預算，推出各國美食節、節慶組合套裝行程等活動，結合不同部門的專業人力合作完成，此為何種類型之組織架構？ (A)地區型 (B)功能型 (C)產品型 (D)矩陣型
623. 飯店內的餐飲單位獲得房間銷售統計資料，來安排隔日內外場服勤人數，並預測銷售量，以提供廚房備餐之參考；餐飲部舉辦各種宴會活動時，亦能協助諮詢、引導客人等服務上述情況為餐飲部與哪一部門之密切互動？ (A)業務部 (B)房務部 (C)財務部 (D)客務部
624. 在美式餐廳的編制中，下列哪一項是男／女服務生(Bus Boy / Bus Girl)所擔任的主要工作項目？ (A)負責傳送點菜單、跑菜 (B)收拾殘盤、搬運餐具 (C)接受客人點酒水、點菜 (D)負責切肉推車、點心車之推送與服務
625. 負責標準菜單的製作及菜色的研發，是下列何者的職掌？ (A)Apprentice (B)Front Of f ice Cashier (C)Night Auditor (D)Chef
626. 「遴選員工之前先建立工作目的、範圍和主要職責，並確認工作人員資格、知識和技能，以作為遴選員工的申請條件依據」，是描述下列哪一項措施？ (A)工作分配 (B)工作性質 (C)工作分析 (D)工作輪調
627. 「工作說明書」的內容不包含下列哪一項？ (A)工作部門 (B)工作職稱 (C)工作職掌 (D)工作效率
628. 「控制幅度」(Span of Control)指的是一單位主管針對下列哪一項進行有效之督導？ (A)部屬人數 (B)資金多寡 (C)權利責任 (D)時間長短
629. 在大型飯店中，下列何者的職務是負責食物生產、菜單的擬定、食材採購、成本的控制及工作規劃？ (A)行政主廚 (B)廚師領班 (C)點心師傅 (D)幫廚
630. 下列何者的職務是負責餐飲預定、宴會預訂以及安排座位和各種對外聯絡的工作？ (A)餐廳出納 (B)餐廳領檯 (C)服務員 (D)清潔員
631. 下列何者是主廚之工作職責？ (A)負責準備宴會菜單 (B)負責桌面擺設事宜 (C)維持餐具櫃的整齊 (D)提高餐廳銷售收入
632. 在廚房的編制中，下列何者的主要工作是協助行政主廚管理各廚房單位之運作？ (A)Executive Chef (B)Pastry Chef (C)Executive Sous Chef (D)Commis
633. 下列何種做法可提升餐廳座位翻檯率(turnover rate)？ (A)採用最低消費制度 (B)限定用餐人數 (C)改善製備流程 (D)增加餐廳桌數
634. 我國衛生署公告的「食品良好衛生規範」中，關於食品作業場所建築與設施，下列何者正確？ (A)食品暴露之正上方樓板或天花板得有結露現象 (B)光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上 (C)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每三年至少清理一次並做成紀錄 (D)牆壁、支柱與地面得有納垢、侵蝕或積水等情形
635. 對於冷藏食品的儲存，下列何者不正確？ (A)食品直接置於地面或基座上 (B)安排定期冷藏室清潔時間表 (C)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞 (D)將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放
636. 一般倉庫貯存架最上層高度不得超過幾吋 (A)52吋 (B)72吋 (C)82吋 (D)76吋
637. 貯存架底層距離地面高度應在幾吋以上？ (A)4吋 (B)5吋 (C)8吋 (D)10吋
638. 餐廳日用品儲藏量，應以多少為標準庫存量？ (A)空間大小 (B)實際業務使用量 (C)資金多少 (D)投資者心情
639. 標準乾貨儲藏量，應以多少天為標準庫存量？ (A)1天 (B)2天 (C)4～7天 (D)15天
640. 我國衛生署公告「食品良好衛生規範」中，關於從業人員的規定，下列何者錯誤？ (A)作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所 (B)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (C)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱僱用後每兩年應主動辦理健康檢查乙次 (D)以上皆非
641. 依據「勞工安全衛生設施規則」規定，作業場所夜間或氣候因素自然採光不足，以人工照明補足，鍋爐房、升降機、更衣室、廁所等場所全面照明應達多少米燭光以上？ (A)10 (B)20 (C)50 (D)100
642. 依據「餐具清洗良好作業指引」規定，餐廳清洗作業場所要依清潔度加以有效區隔，餐具經洗滌、乾燥後之貯存場所屬下列哪一個區域？ (A)污染區 (B)洗滌區 (C)清潔區 (D)非食品處理區
643. 我國「食品衛生管理法」規範之食品安全衛生的中央主管機關為？ (A)行政院勞工委員會 (B)行政院環境保護署 (C)行政院衛生署 (D)行政院農業委員會
644. 下列何者屬於餐廳經營空間中之Back of Office？ (A)Lounge (B)Dining Room (C)Store Room (D)Waiting Room
645. 依照清潔度的劃分，烹調區是屬於 (A)一般作業區 (B)非食品處理 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區
646. 下列何種餐廳的翻檯率較高？ (A)高級西餐廳 (B)速食店 (C)鐵板燒 (D)歐式自助餐
647. 廚房格局設計劃分，下列何者屬於污染作業區？ (A)餐具、器皿貯存處 (B)配膳、裝盤處 (C)營業場所 (D)原料、倉庫
648. 有關廚房的敘述，下列何者有誤？ (A)工作台面亮度應在100米燭光以上 (B)排水溝口應距牆壁3公尺 (C)天花板應選擇能通風， 能減少油脂的材料 (D)天花板高度4公尺
649. 配膳區屬於 (A)一般作業區 (B)清潔區 (C)污染區 (D)準清潔區
650. 冷凍冷藏庫應 (A)先進先出 (B)後進先出 (C)門邊者先取用 (D)隨意
651. 哪一種冷凍冷藏庫最大？ (A)推入式 (B)走入式 (C)雙面傳遞式冷藏庫 (D)手入式冷藏庫
652. 乾貨庫房的管理溫度應維持在： (A)16～21℃ (B)0～15℃ (C)–5～5℃ (D)20～30℃最理想
653. 關於儲藏空間的規劃與設計原則，下列敘述何者正確？甲、一般肉類冷藏溫度須保持於7℃～10℃左右；乙、一般蔬果類食品冷藏溫度須保持於12℃～15℃左右；丙、冷凍庫的冷凍溫度須保持於–18℃以下；丁、乾或食品應置房於離地面至少20公分左右的存放架上 (A)甲乙 (B)甲丙 (C)乙丙 (D)丙丁
654. 餐廳動線是指 (A)客人進出餐廳 (B)客人與服務員 (C)客人與設備器皿 (D)服務員與設備器血在餐廳內的流動方向與路線
655. 供膳場所的冷暖氣出口溫度，一般都設在： (A)16～18℃ (B)18～20℃ (C)20～23℃ (D)24～28℃
656. 有關用餐場所的氣流壓力，下列何者正確？ (A)戶外應比用餐場所氣壓高 (B)氣流往室內吹可防灰塵、蚊子、蒼蠅等 (C)用餐場所應比廚房氣壓低 (D)廚房應保持負壓
657. 在旅館內，為防止廚房排水被阻塞，應有下列哪種設備？ (A)油渣分離槽 (B)污物槽 (C)污水消毒槽 (D)化糞槽
658. 依據衛生署公告餐飲業者良好衛生規範，為避免交叉污染，餐飲作業場所應依作業污染程度加以分區，下列敘述何者正確？ (A)調理場所-清潔作業區 (B)原料倉庫-清潔作業區 (C)配膳、裝盤-準清潔作業區 (D)驗收、洗滌-污染作業區
659. 餐飲內場面積規劃時，需考慮的因素很多，下列敘述何者錯誤？ (A)便利性食材或半成品使用比例越高，廚房的面積與運作內容將隨之增加 (B)為因應未來法令規定的改變，一般建議廚房面積應為供餐場所面積的1/3；餐飲儲藏設施的面積占總餐飲場所面積的1 / 10 (C)越複雜的菜單，所需廚房的面積就越大 (D)翻檯率、食物單價越高時，廚房的使用空間應成正比例增加
660. 根據「餐具良好作業指引」規定，清潔區與其他區域應有效區隔，以防受外部環境污染，下列關於清潔區內氣流系統設計何者最正確？ (A)清潔區保持正壓 (B)室外保持正壓 (C)洗滌區保持正壓 (D)污染區保持正壓
661. 餐飲業為了發揮管理功能，其應遵行的正確管理程序為何？ (A)指引與協調工作→安排人力→規劃活動目標→監控所有活動 (B)規劃活動目標→安排人力→指引與協調工作→監控所有活動 (C)監控所有活動→指引與協調工作→規劃活動目標→安排人力 (D)安排人力→監控所有活動→指引與協調工作→規劃活動目標
662. 赫茲伯格(Frederick Herzberg)所提出之二因子理論(Two-Factor Theory)中的「保健因子」，不包含下列哪一項？ (A)薪資 (B)工作環境 (C)主管的督導方式 (D)個人成長
663. 依據「餐飲業者良好衛生規範」第二十八條，有關餐飲業者作業場所消毒殺菌的規定，下列何者正確？ (A)煮沸殺菌法：以攝氏溫度一百度之沸水，將抹布、毛巾及餐具煮沸一分鐘以上 (B)熱水殺菌法：以攝氏溫度八十度之熱水，將餐具加熱一分鐘以上 (C)乾熱殺菌法：以攝氏溫度一百一十度以上之乾熱，將毛巾、抹布及餐具加熱十五分鐘以上 (D)蒸汽加熱法：以攝氏溫度一百度之蒸汽，將毛巾、抹布煮沸十分鐘以上，或將餐具煮沸二分鐘以上
664. 在歐美國家被認定是食物成本控制之首要步驟為何？ (A)市場調查 (B)原料採購 (C)製備過程 (D)標準食譜
665. 依照洗碗機洗滌餐具步驟的先後順序，下列何者正確？ 甲、預洗(pre-rinse)；乙、沖洗(rinse)；丙、烘乾(air-dry)；丁、清洗(wash)；戊、消毒(sanitize) (A)甲、乙、丁、戊、丙 (B)甲、乙、丁、丙、戊 (C)甲、丁、乙、戊、丙 (D)甲、丁、丙、乙、戊
666. 為保持菜餚質量之穩定，我們通常將製作程序予以書面化，指的是使用下列哪一項標準化作業？ (A)標準採購(standard purchasing) (B)標準得利(standard yield) (C)標準食譜(standard recipe) (D)標準份量(standard portion)
667. 控制廚房生產流程的標準化作業規格中，不包含下列哪一項？ (A)加工規格 (B)配份規格 (C)安全規格 (D)烹調規格
668. 請問在餐廳財務管理上，下列何者被歸類為固定費用？ (A)飲料支出 (B)布巾洗滌費 (C)保險費 (D)員工加班費
669. 某餐廳2月份實際營業額為120萬元，較1月份多出20萬元，請問其成長率是多少？ (A)10% (B)20% (C)30% (D)40%
670. 下列何者屬固定成本？ (A)正職員工之薪資 (B)洗滌費 (C)燃料費 (D)餐巾紙費用
671. 甲餐廳每月的營業額為50萬元，飲料成本佔15%，食物成本佔40%，人事成本佔25%，試問剩下的成本和利潤是多少？ (A)5萬元 (B)10萬元 (C)15萬元 (D)20萬元 【詳解】15%+40%+25%=80%(成本) 50萬(180%)=10萬元(剩下的成本和利潤)
672. 下列哪一項不是企業內的五大資源(5Ms)？ (A)market (B)men (C)methods (D)money
673. 餐飲經營中，員工餐食成本屬於下列哪一成本項目？ (A)水電成本 (B)餐廳食物成本 (C)行銷成本 (D)人事成本
674. 我國餐旅業品質極需改善下列哪一方面？ (A)餐旅產品質量不足 (B)景點缺乏特色 (C)觀光遊憩區太少 (D)交通設施不足
675. 今日餐飲事業之經營，應秉持於下列何種觀念？ (A)以生產產品為導向 (B)以銷售產品為導向 (C)以促銷產品為導向 (D)以顧客滿意為導向
676. 有關未來國際餐飲業的發展，下列何者有誤？ (A)重視養生餐飲 (B)餐廳主題鮮明 (C)無須建立顧客忠誠 (D)速食業多樣化
677. 有關國內餐飲業未來的發展，下列敘述何者有誤？ (A)創造附加價值 (B)科技取代人力 (C)實踐社會責任 (D)強化顧客關係
678. 一般管理正常之餐飲部門可接受的破損率大約在多少之間？ (A)0.1%～0.3% (B)0.6%～1.0% (C)2.5%～3.5% (D)4.5%～5.5%
679. 下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者不正確？ (A)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 (B)待洗的食品、容器及器具先暫放於地上 (C)蔬果、水產、畜產原料或製品分類儲藏 (D)清潔用品和調味品不放置在一起
680. 下列哪一項屬於溝通技巧中之「傾聽」原則？ (A)引起好奇心 (B)委婉地拒絕 (C)適時點頭的肢體語言 (D)稱呼顧客的姓名
681. 關於餐廳之成本控制，下列敘述何者正確？ (A)理想的食材成本一般維持在60～70%之間 (B)標準食譜的使用與食材成本控制無關 (C)食材成本比例的計算是菜餚售價除以食材價格 (D)瓦斯費屬於經常費之變動成本
682. 下列哪一項屬於濕熱烹調法？ (A)roasting (B)grilling (C)pan-frying (D)steaming
683. 下列何者不是餐飲管理的目的？ (A)以最低的成本獲取最高的效益 (B)提供高品質的服務 (C)滿足管理者個人的消費需求 (D)降低對環境的污染
684. 依馬斯洛的需求層級理論，下列需求按消費者最基本的需求到最高的需求排列，何者正確？1.自尊需求 2.安全需求 3.社會需求 4.生理需求 5.自我實現需求 (A)4→2→3→1→5 (B)2→4→1→3→5 (C)2→4→3→1→5 (D)4→2→1→3→5
685. 人力資源部為新進員工所辦理的職前訓練稱為 (A)on-job training (B)orientation (C)cross training (D)special t raining
686. 在廚房工作時若不小心被熱沸油湯燙傷，依照所謂「沖、脫、泡、蓋、送」處理原則，下列哪一項處理方式不正確？ (A)沖：先以流動冷水沖洗傷口，約15～30分鐘 (B)脫：離開水，小心脫掉受傷部位的衣物 (C)泡：脫掉衣物後，再用冷水浸泡約15～30分鐘 (D)蓋：受傷部位以乾淨的布巾覆蓋
687. 應用標準食譜烹製菜餚，原食譜中記載的產出供應量是10人份(portions)、每一人份600公克；現在若其他因素不變，但每一人份縮小成400公克、共要製作30人份；則原食譜中應準備20公克的A材料，現在應該準備多少？ (A)10公克 (B)20公克 (C)30公克 (D)40公克
689. 承上題，若以原料總重為基準的烹調耗損率為30%，請問此羊腿在烹調後剩下多少公斤？ (A)4 (B)5 (C)6 (D)7 【詳解】(1)原料總重為基準的烹調耗損率為30%，表示烹調時耗損1030%=3(公斤) (2)烹調後食物重切割後原料重烹調時的耗損835(公斤)
690. 承上題，若此羊腿烹調後再切割成為菜餚只剩4公斤，請問烹調後，以原料總重為基準的切割耗損率為多少百分比(%)？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40 【詳解】
691. 承上題，請問此羊腿的實際淨料成本為新台幣每公斤多少元？ (A)150 (B)350 (C)550 (D)750 【詳解】10公斤：X元=4公斤：300 4X=3000 X=750(元)
692. 大量煮熟米飯置於室溫下，因儲放不當，最容易引起下列何種細菌污染？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)大腸桿菌
693. 依據「餐飲業者良好衛生規範」規定，汪師父的外燴飲食業有21個烹調從業人員，應至少有多少人持有中餐烹調技術士證？ (A)10 (B)12 (C)14 (D)15
694. 餐飲服務領班應具備三個階層的管理技能，請依所需技能之高低比例排序：甲、理念性技能 乙、人際性技能 丙、技術性技能 (A)甲、乙、丙 (B)乙、丙、甲 (C)丙、乙、甲 (D)丙、甲、乙
695. 菜餚要先加熱完全後再放入熱存設備保溫，根據「食品良好衛生規範」規定熱存溫度不得低於多少℃？ (A)45 (B)50 (C)55 (D)60
696. 餐廳中採用三槽式人工洗滌法，下列順序何者正確？ (A)沖洗槽→清洗槽→消毒槽 (B)清洗槽→沖洗槽→消毒槽 (C)消毒槽→清洗槽→沖洗槽 (D)沖洗槽→消毒槽→清洗槽
697. 依據「食品良好衛生規範」規定，從事與食品接觸之餐飲從業人員身體檢查結果，下列何種肝炎類型必須為陰性？ (A)A型 (B)B型 (C)C型 (D)D型
698. 下列何者不是構成食物中毒(非死亡之中毒案例)的必要條件？ (A)二人或二人以上產生相同症狀 (B)食用相同的食物 (C)發燒腹瀉 (D)檢體中分離出相同的致病原因
699. 所謂「毛利」指的是 (A)銷售總額－材料成本 (B)銷售總額－勞務成本 (C)銷售總額－固定成本 (D)銷售總額－總成本
700. 在餐飲管理目的中，下列何者屬於經濟性的目的？ (A)提升社會形象，回饋社區鄰里 (B)縮小公害問題 (C)員工成就感的自我實現 (D)控制成本，創造利潤
701. 馬斯洛的「受尊重」的需求是屬於需求的哪一階段？ (A)生理的階段 (B)心理的階段 (C)社會的階段 (D)自我實現的階段
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