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無年度 - 丙級肉製品加工題庫-2#6468

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (100)

20. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
21. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)-18℃以下(B) 0∼7℃(C) 15∼50℃(D) 65℃以上。 6
22. 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A) 7℃以下(B) 25℃(C) 30℃(D) 35℃。
23. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-35℃以下(B)-18℃(C) 25℃(D) 35℃。
24. 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為(A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
25. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)發生出血斑(B)有良好肌肉纖維性(C)保水性較佳(D)屠宰率高。
26. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)冷空氣解凍(B)常溫解凍(C)熱水解凍(D)浸水解凍。
27. 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
28. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈少(B)愈多(C)無影響(D)一樣多。
29. 原料肉的貯藏一般常用(A)濃縮(B)乾燥(C)加熱保存(D)冷藏、冷凍方法。
30. 冷凍肉之最久保存以不超過(A) 2週(B) 2個月(C) 6 個月∼1 年(D) 2 年以上。
31. 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法(A)不必包裝相互堆積(B)以紙包裝(C)降低凍藏溫度(D)包裝完整後，經急速凍結至-18℃。
32. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
33. 屠宰率指(A)活體重佔屠體重之百分比(B)活體重大小之比(C)屠體大小之比(D)屠體重佔活體重之百分比。
34. 解凍僵直對肌肉品質之影響(A)改善肉色(B)肉汁游離及肉質變韌(C)保水性增加(D)肉質變軟。
35. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)改善色澤(B)降低溫度(C)改善肉質(D)殺菌。
36. 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快(A)-40℃(B)-18℃(C) 0℃以上(D) 7℃以上。
37. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。
38. 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉(A)對剖的鴨屠體(B)去腿、去翅的鴨屠體(C)豐腴完整的鴨屠體(D)去頭、去尾的鴨屠體。
39. 原料肉預醃時主要需添加(A)味精(B)砂糖(C)食鹽(D)香辛料。
40. 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)沙拉油(B)羊脂(C)牛脂(D)豬背脂。
41. 機械去骨肉一般常用於(A)肉乾(B)乳化式香腸(C)火腿(D)臘肉。
42. 溫體效應肉一般指(A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後之肉。
43. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(A) 45℃以下(B) 45∼50℃(C) 60℃左右(D) 70℃以上。 7
44. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)微生物生長快速(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
45. 屠體噴酸處理其目的(A)促進發色(B)增加屠體重(C)降低溫度(D)抑制微生物生長。
46. 豬隻電宰後，屠體應(A)分切裝箱(B)置於室溫中(C)立即冷卻(D)立即冷凍。
47. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(A)發色(B)降溫(C)增加營養(D)抑菌。
48. 原料肉之滾動處理應於何處進行(A)室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)熱蒸氣。
49. 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為(A) 0.5％以下(B) 0.8∼1％(C) 3∼5％(D) 6∼10％。
50. 屠後屠體熟成之目的為(A)使肉質堅硬(B)增加屠體重(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
51. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)硬化(B)發色(C)失重(D)嫩化。
52. 溫體效應肉加工之特性有(A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
53. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(A)＋4.4℃(B)－0.6∼－3.9℃(C)－7℃(D)－18℃。
54. 下列何種物質可促進肉品乳化效果(A)維他命 C (B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
55. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(A)膠原蛋白(B)彈性纖維蛋白(C)肌紅蛋白(D)肌原纖維蛋白。
56. 熟成處理其目的(A)增加肉之硬度(B)增加肉的重量(C)有嫩化及促進風味的效果(D)促進髮色。
57. 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉(A)經獸醫屠前檢查(B)繫留時充分給水(C)繫留時不給予餵食飼料(D)繫留時加以追趕及綑綁。
58. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性(A)冷凍醃漬(B)燻煙(C)乾燥(D)按摩滾動。
59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)原料鴨冷凍處理(B)按摩滾動處理(C)皮下吹氣及上脆皮水(D)滷煮。
60. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A) 155∼65℃(B) 70∼
1. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)加壓二重釜(C)細切機(D)成型機。
2. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)高溫烘烤機(B)絞肉機(C)充填機(D)細切機。
3. 製作中式香腸，需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
4. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)蒸氣二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)細切機。
5. 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備(A)揉絲機(B)蒸氣二重釜(C)注射機(D)剝腸衣機。
6. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)揉絲機(C)滾動或按摩機(D)剝腸衣機。
7. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)燒烤爐(B)蒸氣二重釜(C)揉絲機(D)成型機。
8. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)注射機(B)蒸氣二重釜(C)焙炒機(D)剝腸衣機。
9. 製作貢丸，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)成型機(D)揉絲機。
10. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)揉絲機(B)注射機(C)擂潰機(D)乾燥機。
11. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A) 52℃(B) 62℃(C) 72℃(D) 82℃。
12. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)白礦油(B)豬油(C)機油(D)去漬油。
13. 製作肉酥時，不需用到下列何種機械(A)加壓二重釜(B)切片機(C)旋轉式焙炒機(D)揉絲機。
14. 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(A)絞肉機(B)注射機(C)攪拌機(D)灌腸機。
15. 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)成型機(B)蒸氣二重釜(C)按摩設備(D)乾燥燻煙室。
16. 製作熱狗時，需用到下列何種設備(A)擂潰機(B)切片機(C)水煮設備(D)注射機。
17. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(A)水煮設備(B)醃漬設備(C)冷藏設備(D)乾燥燻煙設備。
18. 肉製品加工機械之最適宜材質是(A)木材(B)鑄鐵(C)不鏽鋼(D)塑鋼。
19. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(A)抽菸(B)聊天(C)穿著工作9 服及絕緣手套、膠鞋(D)穿著便服、便鞋即可。
20. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)漂白水(B)無煙鹽酸(C)酒精(D)食品級清潔劑。
21. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
22. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(A)滾動式按摩機(B)真空封罐機(C)充氣包裝機(D)香腸打結機。
23. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)不鏽鋼桶(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)竹篩或鉛盤。
24. 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(A)快速的方法(B)安全的方法(C)省力的方法(D)費力的方法。
25. 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則(A)精密複雜(B)一體成型(C)易拆易洗(D)體積龐大。
26. 為操作便利，下列何種物品可放置地上(A)成品(B)原物料(C)廢棄肉製品(D)棧板。
27. 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項(A)原料肉(B)物料(C)添加物(D)水電及瓦斯。
28. 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (A)全自動注射機(B)烤爐(C)自動式細切機(D)揉絲機。
29. 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？(A)熱風乾燥機(B)自動溫控乾燥燻煙室(C)鐵皮圓筒爐(D)磚砌式烤爐。
30. 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳(A)腳踏式封口機(B)真空包裝機(C)充二氧化碳包裝機(D)自動成型真空充氮包裝機。
31. 下列何種設備屬 220V 三相之電源(A)手動封口機(B)自動成型真空充氮包裝機(C)桌上型切片機(D)桌上型充填機。
32. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
33. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)注射機(D)絞肉機。
34. 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能(A)印刷(B)切割(C)抽真空(D)充氣、封口。
35. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(A)針剌、滾動按摩機(B)開放式按摩機(C)立式真空滾桶(D)雙軸式攪拌機。
36. 加壓二重釜較低成本之熱源為(A)電熱(B)蒸氣(C)紅外線(D)瓦斯。
37. 清洗機械之前，下列何種步驟有誤(A)關掉電源(B)除去表面之肉屑(C)準備大量漂白水(D)用合格之清潔劑。 10
38. 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
39. 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備(A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
40. 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備(A)乾燥機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
41. 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備(A)油壓式充填機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
42. 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備(A)加壓二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
43. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
44. 以腹 肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)加壓式模具及切片機。
45. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(A)注射機(B)真空充氮包裝機(C)剝腸衣機(D)蒸煮機。
46. 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？(A)自動成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
47. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
48. 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴洒白礦油之前，最好先進行何種處理(A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
49. 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備(A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
50. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。
51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
52. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)絞肉盤(D)充填管。
53. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩帶(A)不銹鋼套(B)塑膠手套(C)棉手套(D)橡膠手套。
54. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(A)銅線(B)鐵線(C)鉛線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。 11
55. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)可將入料口護罩柵拿掉(B)以手推擠(C)以推肉棒操作(D)以木棒操作。
56. 肉品加工機械若生銹，應採取何種步驟較為衛生安全(A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)應除銹後再以合乎食品法規之準料加以處理(D)除銹處理即可。
57. 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤(A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(B)可加速肉質嫩化(C)提高產品之結著力(D)提高製造產率。
58. 原料肉操作過程中，若刀具切到膿泡應作何處理較適當(A)用水沖洗即可(B)用酒精直接消毒(C)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(D)以衛生紙擦拭。
59. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)只用水沖洗(B)清洗後塗佈機油(C)清洗後塗佈可食性潤滑油(D)清洗後塗佈沙拉油。

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