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86年 - 86年第一次專門職業及技術人員-營養師#24631

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：86年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (80)

1下列關於食用油脂的敘述，何者不正確？ (A)牛油含有多量飽和脂肪酸 (B)油脂中通入空氣，將增加過氧化値 (C)食用油精製時的脫酸主要在去除游離脂肪酸(D)椰子油及棕櫚油的飽和度低，不易變質
2中嫌性食品(internediate moisture food )之水活性(water activity)大都控制在那一範圍？ (A)0.10-0.30 (B)0.90-1.00 (C)0.60 〜0.85(D)0.35 〜0.50
3下列四種基本味覺中，感出最邁鈍者爲何？ (A)苦味 (B)甜味 (C)酸味 (D)鹹味
4支鐽澱粉分支鏈之鍵結爲何？ (A)α-1,4 (B)β-1,4 (C)α-l,6 (D)β-1,6
5中國國家標準規定，稀釋果汁中除番石榴外，天然果汁含量應在多少％以上？ (A) 15 (B)20 (C)25 (D)30
6茶、咖啡及可可飲料中，咖啡因含董超過多少ppm及需標示？ (A)50 (B)100 (C)200 (D)300
7 —定數量之細菌於一定溫度下加熱，使活菌數減少90%所需的時間稱爲： (A)D 値 (B)Z 値 (C)F值 (D) K值
8下列各項食物中，何者不是神經性食物中毒型態？ (A)肉毒桴菌中毒 (B)河豚中毒 (C)西施舌中毒 (D)金黃葡葡球菌中毒
9捶在公路兩旁之農作物較易受何稱重金*污染？ (A)汞 (B)鎘 (C)鉛 (D)砷
10下列何者不是食品親射照射處理之主要目的？ (A)抑制發芽 (B)防治蟲害 (C)延長儲藏期限 (D)抑制褐變
11下列敘述何者不正確？ (A)麻痺性貝毒是由藻類所引起 (B)組織胺引起之主要症狀爲過敏

(C)皀素存在於十字花科植物會抑制碘之吸收 

(D)蛋白酶抑制劑會降低食品之營養價値 
12醃製肉品常使用亞硝酸鹽，我國對於亞硝酸根之殘留限量爲多少ppm? (A)50 (B)70 (C)85 (D) 100
13公認安全名單（GRAS丨isi〉是指： (A)所有接受之加工方法(B)允許之環境污染物 (C)允許之食品添加物 (D)可靠之檢驗按構
14下列黃麴毒素（aflatoxin)類型中，哪一種毒性最強？ (A)B1 (B)B2 (C)G1 (D)G2
15依食品衢生樣準之規定，花生、玉米之锇黄麴毒素限童標準爲多少ppb以下？ ^ (A) 5 (B)10 (C)15 (D)25
16食用過量亞硫酸鹽對下列何種病症影響較大?(A)氣喘病(B)心臟病(C)高血壓(D) 貧血症
17食用油脂工廠最常用以萃取黃豆油之溶劑爲何？ (A)丁烷 (B)乙醚 (C)正己烷 (D)丙酮
18食品冷凍時，其最大冰晶生成帶大多在那一溫度範B ? (A)-1 〜-5°C (B)-6〜-10°C (C)-11 〜-18°C (D)-19〜-25°C
19台澎地E細菌性食物中毒主要發生之季節爲： (A)1〜3月 (B)4〜6月 (C)7〜9月 (D)10〜12月
20食品衛生管理法規之規定，餐具以煮沸法消毒時要在100℃以上之沸水煮沸多久以上？ (A)0.5 nin. (B)l min.(C)1.5 nin. (D)2 min.
21食品標示中下列何項不一定要標示？ (A)使用之添如物 (B)製造日期 (C)製造批號 (D)製造麻商
22依食品衛生管理法規之規定，食品之熱藏高溫保存溫度至少應保持在攝氏多少度以上？ (A)50 (B)60 (C)65 (D)70
23樹薯不能生吃，乃因其含有： (A)硫糖苷 (B)黃樟素 (C)氰化物 (D)咖啡因
24市售「含DHA之飲料」含有腦神經細胞所播之高度不飽和脂肪酸，試問DHA含幾個雙鍵？ (A)三個 (B)四個 (C)五個 (D)六個
25褐藻酸鈉(sodium alginate)可與鈣結合，爲固定化酵素中常用的良好材質，其結構足由何種成分聚 合而成？ (A)甘II糖酸（raannuronic acid) (B)半乳糖酸（galacluronic acid ) (C) 葡荀糖酸（gluconic acid) (D)葡荀糖（glucose)
26低甲氣基果萊凝膠尿理是因爲鈣離子與羧基（carboxyl group)以何種化學鍵結合？ (A)氫鍵 (B)共價鍵 (C)離子鍵 (D)配位鍵
27無豆臭味豆漿在加工水磨時要用熱水，主要是在破壞下列何種酵素? (A)脂肪氧化酶(lipoxygenase) (B)蛋白酶(protease) (C)果膠酶(pect inase ) (D)澱粉酶(amylase )
28麵筋（gluten)中之碲氬基（-SH)，在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond)，與黏彈性 有密切關係，下列何者可提供此官能基(functional group) ? (A)酪胺酸（tyrosine ) (B)麩胺酸（glutamic acid ) (C)甘胺酸（glycine ) (D)半胱胺酸（cysteine)
29麵包製造時添加何捶酵素可促進酵母生艮？ (A) 澱粉酶（amylase) (B)溶菌酶(lysozyme ) (C)果膠酶（pectinase) (D)多酚氧化酶 ( polyphenol oxidase)
30豆腐乳利用米麴或豆_製作，主耍是使用河棰酵素？ (A)脂酶（lipase) (B)蛋白酶（protease) (C)果膠酶（peclinase) (D)澱粉酶（amylase)
31單醣具有旋光性是因爲： (A)具有不對稱碳原子 (B)氫原子數比碳原子數少 (C)氫原子數比氧原子數少 (D)含有氮原子
32下列何種酶由於可水解細菌細胞壁多醣類，而被當爲抗菌物質？ (A)澱粉酶（amylase) (B)蔗糖酶（sucrase) (C)多酚氣化酶（polyphenol oxidase ) (D)溶菌酶(lysozyme )
33乾鲍魚、乾鱿魚表面因有多量白色粉末而被視爲高品質，此白粉之主要組成爲： (A)牛磺酸（taurine )及甜菜鹼（betaine) (B)麩胺酸（glutamic acid)及天門冬胺酸(aspartic acid) (C)離胺酸（lysine)及精胺酸（arginine〉 (D)甘胺酸(gl ycinc )及丙胺酸（alanine)
34能將鐵離子（Fe3+ )還原成亞鐵離子（Fe2+ )的維生素爲 (A)維生素A (B)維生素C (C)維生素D (D)菸鹼酸
35下列有關澱粉糊化之敘述，何者不正確？ (A)澱粉懸浮液通常痛加熱至特定溫度才會糊化 (B)不同澱粉其糊化溫度未必相同 (C)不同濃度之同一澱粉懸浮液其糊化溫度不同 (D)澱粉糊化後其粘度通常食明顔增加
36下列有關食品水活性（water activity)之敘述，何者不正確？ (A)同一食品之水分含量越高，其水活性亦趑高 (B)兩種食品之水分含量不同，其水活性可能相同 (C)在锥持相同水分含量之條件下，其水活1可因不冏添加物而不同(D)食品在特定水分含童之條件下，其水活性不受溫度乏影轡
37下列有關果糖之敘述，何者不正確？ (A)係一種含醛基之單醣 (B)甜度比蔗糖髙 (C)在烘焙食品加熱時果糖很容易產生褐變反應 (D)係存在於水果中之重要單醣
38 一個多釀分子有幾個還原基？ (A)沒有 (B)一個 (C) 二個(D)三個
39下列柯者爲非必需脂昉酸？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C)次亞麻油酸 (D)花生四烯酸
40以酸水解作前處理分析蛋白質之胺基酸紹成，那一胺基酸易被破壞? (A)Tyrosine (B)Glycine (C)Hi st idine (D)Tryptophan
41油脂在那一加工過程中容易產生反式指肪酸（acid) ? (A)氫化反應 (B)冬化反應 (C)交酯化反應 (D)脫色反應
42纖維素酶（cellulase)可水解下列何種鍵結？ (A)α-1,4醣苷鍵(α-1,4 glycosidic bond)(B)α-1，6醣苷鍵(α-1,6 glycosidic bond) (C)β-1，4-醣苷鍵（β-1，4glycosidic bond) (D)β-1，6-醣苷鍵(β-1，6 glycosidic bond)
43蛋白霣經微生物完全敗壊後，其pH略货上升，這是因爲什麼物質生成之故？ (A)氨 (B)硫化氫 (C) 二氧化碳 (D)酒精
44果糖的酮基還原成t醇基後稱爲： (A)麥芽糖醇（mal tol) (B)甘露糖醇（nanni tol ) (C)山梨酵（sorbitol) (D)木糖醇（xyl itol)
45常用來抑制水果表面»菌生長的是： (A)臭氣 (B)山梨酸 (C)聯苯 (D)過氧化氬
46理論上， 脂質經微生物敗壊後所產生的物質，會導致pH有什麽改變？ (A)略微上升 (B)略微下降 (C)大幅下降 (D)不變
47篩選徽菌時，在下列那一條件培養較適宜？ (A)微驗性 (B)強驗性 (C)酸性 (D)中性
48米飯類食品最易發生那一類食物屮毒？ (A)肉毒桿菌 (B)仙人掌桿菌 (C)金黄色葡萄球菌 (D)腸炎弧菌
49下列糖類組成之敘述何者錯誤？ (A)蔗糖由二個葡萄糖鍵結而成 (B)乳糖由一個半乳糖和一個葡萄糖鍵結而成 (C)麥芽糖由二個葡萄糖鍵結而成 (D))類糊精（Oexlran)由多個葡萄糖聚合而成
50 —般而言，每公克肉品的生菌數大於多少CFU即已有明顯的腐敗現象？ (A)103 (B)104 (C)105 (D)106
51奶粉製造最常用的乾燥方法爲何？ (A)冷冻乾燥 (B)喷霧乾燥 (C)隧道式熱風乾燥 (D)眞空乾燥
52欲判斷油脂中雙鍵的數目，以檢測何種數値較佳？ (A)碘價 (B)皂化價 (C)過氧化値 (D)共軛雙烯鍵値
53油脂之同質多形現象（polymorphism)，是由何種因素之變化所產生？ (A)溫度(B)壓力 (C)水分 (D)氧氣
54大部分酵母菌在下列那一類環境中生長最差？ (A)牛乳 (B)豆漿 (C)肉汁 (D)雞蛋蛋白
55造成屠醴水化肉（pale, soft, exucdate)現象的主要原因爲： (A)屠體內ATP用盡 (B)屠髗受微生物之污染(C)屠體死後pH値下降太快(D)屠體反覆凍結解凍
複選題
56下列有關肉類品質之敘述，何者錯誤？ (A)死後僵直的時間可依動物種類、年齡、肌肉部位而異 (B)肉熟成時柔軟度增加，保水性提高 (C)畜體屠後，體內貯存之肝醣分解產生乳酸而降低肌肉之pH値(D)不論pH値高低，添加食鹽都會降低其保水性
57水果的成熟軟化是由於下列何種成分之作用所致？ (A)cel lulose (B)enzyme (C)myoglobin (D)ascoibic acid
58下列何棰氣體對於水果後熟和葉綠素分解有促進作用？ (A)氦氣 (B)二氣化碳 (C)氮氣 (D)乙烯
59果凍的形成與下列那些物質之交互作用有關？ (A)鹼，果膠質，糖(B)酸，果膠質，糖 (C)纖維素，果膠質，水(D)果膠酸，糖，鹽
60最常作爲食品衛生指標菌的微生物是： (A)大腸桿菌 (B)志賀氏菌 (C)沙門氏菌 (D)氧單胞菌
61牛乳加熱時會產生烹煮風味（cooked flavor)主要係由下列何者所致？ (A)酪蛋白 (B)β-乳球蛋白 (C)α-乳白蛋白(D)乳糖
62糖度計之測定原理主耍係依待測樣品的何種性質而定？ (A)折射率 (B)反射率 (C)穿透率 (D)吸收率
63下列防腐劑中那一種是抗生素 ? (A)丙酸（propionic acid) (B)乳酸鏈球菌素（nisin) (C)苯甲酸（benzoic acid) (D)二丁基羥基甲苯（BHT)
64微生物的一般高壓蒸汽滅菌（autoc丨aving)條件是： (A)110°C ， 15秒 (B)110°C，15分鐘 (C)121°C , 15秒 (D)121°C , 15分鐘
65確驼大腸桿菌之lMViC四項生化試驗結果應爲： (A)++ -- (B)+-+- (C)+--+ (D)--+ +
66由平板計數法計算生菌數時，每一個培養皿之菌落介於多少爲宜？ (A)10〜100 (B)30〜300 (C)350〜500(D)550〜600
67常見的嗜冷菌是： (A)假單胞菌( Pseudomonas ) (B)腸球菌( Enferococcus ) (C)微球菌（MicrciccJccrus) (D))乳桿菌 (Lactobacillus )
68大腸梓菌發酵乳糖時，會產生那些氣邇? (A)C02 及 H2S (B)C0 及 C02 (C)N02 及H2 (D)C02 及 H2
69綠豆粉絲是綠豆澱粉經遇下列何方式處理才會久煮不期？ (A)糊化 (B)老化 (C)液化 (D)固化
70有一種會引起霍亂的細菌，是屬於下列那一菌觸？ (A)沙門氏菌屬(B)梭狀梓菌層 (C)螺旋菌屬 (D)弧菌屬
71盒裝豆腐的凝固劑是： (A)硫酸鐵 (B)碳酸鈣 (C)GDL ( glucono-del ta-lactone ) (D)硫酸銅
72肌肉組織保水力差會造成汁液流失、外觀不良，可添加何種物質來改善？ (A)抗壞血酸鹽 (B)聚合磷酸鹽 (C)亞硫酸鹽 (D)亞硝酸鹽
73下列有關食品乾燥之敘述何者錯誤？ (A)自然乾燥法所需股備簡單，成本低 (B)啧霧乾燥係將原料噴成霧狀，藉表面稹之擴大以提高乾垛燥效率 (C)冷凍乾燥之乾燥速度雖慢，但產品品質良好，爲一優良乾燥方法 (D)熱風乾燥在恆率乾燥期中，產品之表面溫度即是所用熱風之溫度
74馬口鐵係鋼片鍍上何種材料而成？ (A)錫 (B)鋅 (C)塑膠漆 (D)鎳
75酸性與低酸性罐頭食品之pH値界强爲何？ (A)7.0 (B)6.0 (C)5.0 (D)4.6
76下列那一捶茶之發酵程度最高？ (A)紅茶 (B)綠茶 (C)包種茶 (D)烏龍茶
77冰淇淋因空氣打入而造成之膨脹率（overrun)通常爲多少？ (A) 30-45% (B)50 〜60% (C)70 〜80% (D)90 〜100%
78下列有關糯米與粳米之敘述何者錯誤？ (A)糯米與梗米在澱粉組成與性質上不同，故用途亦不同 (B)糯米在外觀上較梗米不透明 (C)梗米之澱粉含20%支鏈澱粉，80%直鏈澱粉 (D)糯米與碘液作用時呈紫紅色
79市售魚肉埭製品中之食鹽添加里通常爲： (A)l%以下 (B)2〜3% (C)4〜6% (D)10%以上
80較常作爲人造肉的蛋白質爲： (A)玉米蛋白 (B)雞蛋蛋白 (C)大豆蛋白 (D)酪蛋白

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