104年 - 104 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#21040

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習 | 年份：104年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

選擇題 (50)

1. 下列何種魚自死後僵直至解僵的時間最短？ (A) 吳郭魚 (B) 鱸魚 (C) 鯖魚 (D) 鯛魚 ˉ

2. 米苔目是以下列何種米為原料製作而成？ (A) 在來米 (B) 長糯米 (C) 蓬萊米 (D) 圓糯米 ˉ

3. 工廠製作鮮肉包子時，不會使用到下列何種機械設備？ (A) 絞肉機 (B) 發酵箱 (C) 蒸箱 (D) 烤箱 ˉ

4. 下列敘述，何者為正確的選項？ ①聯苯為防腐劑，限用於葡萄、柚、檸檬、柑桔等外敷紙張 ②王冠蓋常使用於傳統碳酸飲料製品，開蓋時須使用開瓶器 ③製造木瓜蜜餞時，將木瓜浸漬於氯化鈣溶液可達到軟化效果 ④依據食品良好衛生作業規範(GHP)，食品加工廠工作台面上光線應保持在100~150米燭光 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④ ˉ

5. 在特定溫度下，菌數由 10000 個減少至 1000 個時，所需的加熱時間稱為： (A) D 值 (B) F 值 (C) Z 值 (D) TDT 值 ˉ

6. 下列何種酒類的酒精濃度在 20%以下？ (A) 白蘭地 (B) 黃酒 (C) 蘭姆酒 (D) 伏特加 ˉ

7. 含水率 90%(濕基)的紅蘿蔔 100 公斤乾燥至 20%含水率 (濕基)，乾燥後紅蘿蔔的重量為 X 公斤，則 X 值介於下列何者？ (A) 12~14 (B) 14~16 (C) 16~18 (D) 18~20 ˉ

8. 肉醬罐頭製造過程中，採用完全滅菌法( complete sterilization )使產品達到無菌狀態，其最適合的加熱條件為下列何者？ (A) 135℃加熱 2 秒鐘 (B) 63℃加熱 30 分鐘 (C) 72℃加熱 15 秒鐘 (D) 121℃加熱 15 分鐘 ˉ

9. 番茄糊罐頭的製程中，除了原料前處理之外，為維持品質最重要的四個加工步驟，正確的先後順序為何？ (A) 殺菌→脫氣→密封→冷卻 (B) 殺菌→脫氣→冷卻→密封 (C) 密封→脫氣→殺菌→冷卻 (D) 脫氣→密封→殺菌→冷卻 ˉ

10. 有關食鹽在醃漬食品保藏原理中所扮演的功能，下列何者錯誤？ (A) 具阻礙酵素活性作用 (B) 可提高食品的水活性 (C) 使微生物無法獲取足夠水份而無法生長 (D) 使滲透壓增大，造成食品組織脫水 ˉ

11. 製造食用醋時，添加微生物的順序，下列何者正確？ (A) 先醋酸菌，後酵母菌 (B) 先醋酸菌，後乳酸菌 (C) 先酵母菌，後醋酸菌 (D) 先酵母菌，後乳酸菌 ˉ

12. 石花菜屬於下列何種海藻類？ (A) 紅藻 (B) 褐藻 (C) 綠藻 (D) 藍綠藻

13. 米粉絲屬於下列何種米食加工製品？ (A) 米粒類 (B) 漿(粿)粉類 (C) 熟粉類 (D) 膨發類 ˉ

14. 下列何種穀類中含有支鏈澱粉的比例最高？ (A) 小麥 (B) 粳米 (C) 糯米 (D) 蓬萊米 ˉ

15. 下列何者為半發酵茶？ ①綠茶 ②凍頂烏龍 ③普洱 ④東方美人 ⑤鐵觀音 ⑥紅茶 (A) ①③⑥ (B) ②③④ (C) ②③⑤ (D) ②④⑤ ˉ

16. 下列何種菌種可分解大豆中的蛋白質，以產生出大量的游離胺基酸？ (A) Pediococcus halophilus (B) Saccharomyces rouxii (C) Strpococcus faecalis (D) Aspergillus oryzae ˉ

17. 有關紹興酒的敘述，下列何者正確？ ①紹興酒又名老酒，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒 ②台灣現行釀造紹興酒採並行複式發酵 ③紹興酒的主要原料為蓬萊米 ④製造紹興酒的方法有淋飯酒、攤飯酒、加飯酒、善釀酒等方法 ⑤製造紹興酒的主要糖化菌為 Aspergillus oryzae No .1、No .2，主要酒精生成菌為 Saccharomyces peha (A) ①②④ (B) ①②⑤ (C) ①④⑤ (D) ②③④ ˉ

18. 有關茶的敘述，下列何者正確？ (A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理 (B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟 (C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火 (D) 製茶過程中，萎凋的目的為將兒茶素、單寧等成分進行還原作用 ˉ

19. 新鮮蘋果的褐變與下列何種酵素最有關係？ (A) 脂氧合酶 (B) 多酚氧化酶 (C) 果膠酶 (D) 蛋白酶 ˉ

20. 有關蛋品的敘述，下列何者正確？ (A) 蛋黃係數為卵黃直徑除以卵黃高度之值 (B) 霍式單位(Haugh unit)的數值越低，代表雞蛋的品質越好 (C) 蛋白係數的數值越小，代表雞蛋的鮮度越差 (D) 鹹鴨蛋於醃製過程中，蛋白會逐漸產生凝固現象 ˉ

21. 有關乳品的敘述，下列何者錯誤？ (A) 牛乳中的酪蛋白( casein )以 β -酪蛋白含量最高 (B) 牛乳中的乳清蛋白(whey protein )以 β -乳球蛋白含量最高 (C) 依中國國家標準 ( CNS ) 的規範，低脂鮮乳之乳脂肪含量應在 0.5%以上未滿 2.0% (D) 不新鮮的牛乳與 70%酒精混合時會產生凝固現象 ˉ

22. 有關豬隻屠宰後形成 DFD( dark firm and dry)肉的敘述，下列何者錯誤？ (A) 又稱為暗乾肉 (B) 肉的表面乾燥、組織硬化 (C) 肉中肝醣分解過快，以致於 pH 急速下降所引起 (D) 肉色呈暗紅色

23. 有關乳製品的敘述，下列何者錯誤？ (A) 製造市售低脂鮮乳常用離心分離法 (B) 市售即溶奶粉是將乾燥後的乳粉經調濕、造粒後，再予以乾燥製成 (C) 依照中國國家標準(CNS)的規範，脫脂鮮乳的乳脂肪含量應在 0.5%以下 (D) 製造克弗酒( kefir )時會用到麴菌及酵母菌 ˉ

24. 豬隻屠宰後，下列何種因子與屠體解僵過程的關係最密切？ (A) 蛋白質分解作用 (B) 蛋白質變性作用 (C) 肝醣進行分解產生乳酸 (D) ATP 消耗殆盡無法提供能量 ˉ

25. 有關肉製品的敘述，下列何者錯誤？ (A) 結締組織主要由膠原蛋白及彈性蛋白構成 (B) 豬肉中變性肌紅蛋白(metmyoglobin )的金屬離子為亞鐵離子 (C) 製造貢丸時添加分離黃豆蛋白可提高乳化效果 (D) 冷凍肉的中心溫度應維持在- 18℃以下 ˉ

26. 小麥焙炒是醬油製作過程中的一項步驟，下列何者不是小麥焙炒的目的？ (A) 使小麥中的澱粉加熱糊化而易受麴菌的酵素作用 (B) 產生適當的香氣和色澤，提高醬油的風味及色澤 (C) 使發酵過程中所產生的 CO2容易逸出 (D) 附著於小麥表面的有害微生物會因高熱殺菌而部分死滅 ˉ

27. 果汁製作時常添加的海藻酸鈉(sodium alginate )，是屬於下列何種食品添加物？ (A) 抗氧化劑 (B) 調味劑 (C) 凝結劑 (D) 黏稠劑 ˉ

28. 欲將 75 公斤的 60% 濃糖液加水稀釋成為 25% 糖液，須追加 X 公斤的水，則 X 值介於下列何者？ (A) 90~100 (B) 100~110 (C) 110~120 (D) 120~130 ˉ

29. 以溫度 30 ~ 50 ℃經 17 ~ 20 小時的煙燻處理製成的燻鮭魚產品，下列何種為其所使用的方法？ (A) 液燻法 (B) 溫燻法 (C) 熱燻法 (D) 冷燻法 ˉ

30. 市售果醬製作濃縮過程，常使用下列何種方法？ (A) 膜過濾濃縮 (B) 凍結濃縮 (C) 加熱濃縮 (D) 離心濃縮 ˉ

31. 有關食品冷凍的敘述，下列何者錯誤？ (A) 冷凍時，會使自由水凍結 (B) TTT 是指冷凍食品的貯藏溫度、時間及耐受性之相關性 (C) 冷凍貯藏會抑制好氣性微生物的生長 (D) 冷凍貯藏可以完全抑制化學反應 ˉ

32. 下列何者是還原果汁？ (A) 由天然果汁添加調味劑處理的果汁 (B) 由濃縮果汁添加還原糖處理的果汁 (C) 由天然果汁添加還原糖處理的果汁 (D) 由濃縮果汁再稀釋還原處理的果汁 ˉ

33. 下列何種食品屬於加壓殺菌食品？ (A) 紅燒牛腩調理包 (B) 盒裝保久乳 (C) 罐裝啤酒 (D) 瓶裝醬油

34. 下列敘述，何者為錯誤的選項？ ①於水煮鯖魚罐頭中的玻璃狀結晶之主要成分為碳酸鎂 ②測量罐頭真空度時，罐外氣壓為 75.2cm Hg罐內氣壓為 39.6cm Hg，則罐內真空度為35.6 cm Hg ③急跳罐(flipper)為罐頭兩端皆呈膨脹狀態，用手壓時堅硬不可壓者 ④味噌製程中，將食鹽拌入出麴後的米麴中，藉以阻止麴菌的生長，同時使菌體酵素排出菌體外 ⑤以試管取少量果汁加入等量的 95 %酒精充分混合，若果汁全部凝固成膠狀，表示其果膠質含量少 (A) ①③④ (B) ①③⑤ (C) ①④⑤ (D) ②③⑤ ˉ

35. 有關肉製品的敘述，下列何者正確？ (A) 煙燻肉品採用之燻材，一般選擇針葉樹木 (B) 絞肉機最適合用於法蘭克福香腸之製造 (C) 膠原蛋白腸衣屬於不可食腸衣 (D) 豬肉塊進行按摩操作可達到嫩化作用 ˉ

36. 有關魚糕煉製品中添加重合磷酸鹽的主要目的，下列何者正確？ (A) 改善貯藏性 (B) 增強彈力 (C) 改善色澤 (D) 降低微生物的含量 ˉ

37. 有關魚漿在擂潰過程中添加食鹽的主要目的，下列何者正確？ (A) 溶出肌漿蛋白質 (B) 溶出肌原纖維蛋白質 (C) 降低溫度 (D) 增加鮮度 ˉ

38. 有關市售柳橙果汁的敘述，下列何者錯誤？ (A) 產品多呈現混濁狀態 (B) 果膠質是形成果汁混濁的主要物質 (C) 添加羧甲基纖維素可維持其混濁 (D) 果膠分解酵素會促進果汁的混濁 ˉ

39. 為降低產品的混濁度，於加工過程中須進行漂水處理以溶出酪胺酸，是下列何種產品？ (A) 水蜜桃果汁 (B) 烏龍茶飲料 (C) 竹筍罐頭 (D) 酸菜 ˉ

40. 二氧化硫對果蔬乾燥產品的影響，下列何者錯誤？ (A) 具有氧化性 (B) 可抑制褐變 (C) 具殺菌功效 (D) 有益於產品的乾燥 ˉ

41. 未包裝的生鮮魚在冷凍庫貯藏三個月後，發現魚體表面產生脫水與油耗味，為下列何種現象？ (A) 空燒 (B) 鹽燒 (C) 凍燒 (D) 油燒 ˉ

42. 冷凍魚類在凍藏時為避免發生表面脫水現象，可採用下列何種方法處理？ (A) 放血 (B) 殺菁 (C) 塗蠟 (D) 包冰 ˉ

43. 烘焙工廠生產每個 100 公克之麵包 50 個，其原料配方如後：特高筋麵粉 100%、水 65%、鹽 1%，製作損耗率為 5%。計算其麵糰總重為 X 公克，則 X 值介於下列何者？ (A) 4950~4970 (B) 5000~5020 (C) 5250~5270 (D) 5500~5520

44. 有關食品乾燥過程中的敘述，下列何者錯誤？ (A) 當食品表面溫度與空氣濕球溫度相同時，為恆率乾燥期 (B) 當食品表面溫度與空氣乾球溫度相同時，為第一減率乾燥期 (C) 當食品表面幾近於乾燥狀態達到平衡水分時，為第二減率乾燥期 (D) 當食品內外水分達到平衡時，為乾燥終止期 ˉ

45. 有關食品保藏方法的敘述，下列何者錯誤？ (A) 穀類食品可以使用放射線照射驅蟲 (B) 冷凍乾燥是藉由冰的昇華去除水分 (C) 市售鋁箔包飲品多使用加壓殺菌生產 (D) 冷凍食品要在- 18℃以下的環境貯藏 ˉ

46. 有關乳酪( butter)的製作，下列何者為正確的流程？ (A) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→捏揉→發酵→攪乳→成形→包裝→成品 (B) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→攪乳→捏揉→成形→包裝→成品 (C) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→攪乳→捏揉→發酵→成形→包裝→成品 (D) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→捏揉→攪乳→成形→包裝→成品 ˉ

47. 下列何者屬於未經熟成的軟質乾酪？ (A) 卡達乾酪(Cottage cheese ) (B) 藍紋乾酪(Blue cheese ) (C) 切達乾酪(Cheddar cheese ) (D) 林堡乾酪(Limburger cheese ) ˉ

48. 有關肉製品的敘述，下列何者正確？ (A) 羊肉含有丁酸，故有特殊的羊羶味 (B) 纖維性腸衣屬於可食性腸衣 (C) 法蘭克福香腸屬於 O/W( oil in water)型的乳化製品 (D) 金華火腿製程中需用到細切機(silent cutter) ˉ

49. 傳統柴魚製品加工過程中，下列何種處理方法會產生特殊風味？ (A) 煮熟 (B) 焙乾 (C) 曬乾 (D) 發黴 ˉ

50. 市售料理用的蝦米，是利用下列何種乾燥方法生產？ (A) 真空乾燥 (B) 真空凍結乾燥 (C) 熱風乾燥 (D) 冷風乾燥

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