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無年度 - 丙級肉製品加工題庫-4#6470

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (100)

22. 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
23. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(A)防止污染(B)肉眼可辨識產品(C)防止水分喪失(D)增進特有風味。
24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械(A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。
25. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質(A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
26. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
27. 下列何者為可食性之人工腸衣(A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
28. 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮(A)高速自動結紮機(B)金屬結紮器(Clipper)(C)扭轉型結紮機(D)綁線型結紮機。
29. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(A)規格一致性(B)清潔(C)可作彩色印刷(D)可食用。
30. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞(A)是，以利空氣排除，減少體積(B)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內(C)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓。
31. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(A)生鮮香腸(B)中式香腸(C)冷藏肉(D)熱狗。
32. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
33. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
34. 包裝最重要之功能是(A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
35. 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值18 (D)減少表面色澤變化。
36. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A) 0℃ 以下(B) 15-18℃(C) 25-30℃(D) 30℃以上。
37. 何者為不可食性腸衣(A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
38. 食品標示規定可以不列出的之項目為(A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
39. 肉品包裝室屬於(A)一般作業區(B)準清潔區(C)清潔區(D)污染區。
40. 金屬檢測器可檢測何種物質(A)毛髮(B)釘書針(C)塑膠片(D)石頭。
41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 07：肉製品之品質鑑定
1. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)帶病的肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
2. 肉製品的品質管制計畫的參與人員為(A)全員參與(B)公司主管(C)品管人員(D)生產現場人員。
3. 肉製品最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)感官品評(D)微生物分析。
4. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)脂肪分離率(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)肉溫。
5. 肉製品的酸敗味主要來自(A)脂肪氧化及微生物繁殖(B)瘦肥肉比例不當(C)色素之添加(D)含水量較高。
6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定(A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
7. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
8. 生鮮牛肉顏色為(A)棕色(B)綠色(C)紫紅色(D)紫色。
9. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(A)溫度(B)外觀(C)脂肪含量(D)大腸桿菌。
10. 冷藏肉入廠溫度應控制在(A) 0∼5℃(B) 10℃(C) 12∼15℃(D) 15℃以上。
11. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A) 10％(B) 30％(C) 40％(D) 50％。
12. CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以19 上？(A) 8 (B) 10.5 (C) 12.5 (D) 14.5。
13. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點(A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
14. 西式火腿出貨溫度應控制在(A) 0∼5℃(B) 10∼15℃(C) 15∼20℃(D) 20∼25℃以上。
15. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。
16. 下列何者為劣質熱狗(A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
17. 下列何者為品質良好之貢丸(A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
18. 肉酥之品質，最應注意下列那一項(A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
19. 良好品質豬肉乾的條件是(A)表面有粘質(B)顏色深褐(C)外觀平整呈紅褐色(D)肌肉纖維堅硬。
20. 製作良好的板鴨成品，應呈現(A)表面出油(B)皮肉分離(C)肉質堅硬(D)表皮乾燥、肉質軟度適中。
21. 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形(A)剖面有孔洞(B)結著良好(C)表面光滑(D)顏色微紅。
22. 叉燒肉之特徵應呈現(A)焦黑色(B)粘連(C)皮肉分離(D)表面具燒烤之微焦色。
23. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)瘦肉部分呈微紅色(B)脂防部份微紅色(C)皮呈微紅色(D)整塊為紅色。
24. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(A)皮厚多油(B)表皮脆亮燒烤適中(C)外脆內生(D)骨肉分離。
25. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(A)價格(B)風味(C)質地(D)製成率。
26. 正常肉酥之色澤應呈(A)黃褐色(B)黑色(C)紅色(D)黃色。
27. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)水活性(B)酸價(C) pH 值(D)色澤。
28. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過(A) 4％(B) 5％(C) 6％(D) 7％。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過(A) 100 個(B) 150 個(C) 200 個(D) 250 個。
30. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(A)大腸桿菌陽性(B)沙門氏桿菌陽性(C)金黃色葡萄球菌陽性(D)大腸桿菌群20 每公克 10MPN 以下。
31. CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？(A)水份 65％以下(B)蛋白質 10％以上(C)脂肪 25％以下(D)灰分4.0％以下。
32. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)水份70％以下(B)灰分4.0％以下(C)蛋白質14％以上(D)脂肪25％以下。
33. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確(A)水份15％以下(B)游離脂肪酸 2.0％以下(C)脂肪 16％以下(D)蛋白質 31％以上。
34. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(A)水分4.0％以下(B)灰分 8％以下(C)脂肪 3.5％以下(D)澱粉 12％以下。
35. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(A)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下(B)大腸桿菌陰性(C)黴菌及酵母菌落數每公克250個以下(D)沙門氏桿菌陰性。
36. 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立(A)停損點(B)重要管制點(C)制高點(D)平衡點。
37. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(A)國科會(B)農委會(C)衛生署(D)內政部。
38. 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在(A) 100ppm (B) 10ppm (C) 70ppm (D) 50ppm 以下。
39. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)澱粉(B)食鹽(C)砂糖(D)味精。
40. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(A)正常肉(B)病死豬肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 08：肉製品貯存
1. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)細菌數高(B)貯存溫度控制於 5℃下(C)保護層之包材選擇不當(D)運輸過程溫度變化大。
2. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(A) 7天(B) 14 天(C) 21 天(D) 28 天。
3. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
4. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為(A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。 21
5. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(A) 14％(B) 18％(C) 22％(D) 26％。
6. 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜(A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。
7. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
8. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
9. 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
10. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
11. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
12. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
13. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
15. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
16. 真空包裝的中式香腸應保存在(A) 0∼4℃(B) 10∼14℃(C) 20∼24℃(D) 30∼34℃。
17. 通常所稱的急速凍結，其溫度是(A) 0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
18. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)殺滅微生物(D)減少氧化酸敗的進行。
19. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(A)牛肉(B)羊肉(C)豬肉(D)火雞肉。
20. 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因(A)油脂(B)醣類(C)蛋白質(D)水份。
21. 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(A)肉製品加工中所加入的水量(B)肉製品所含水分的百分比(C)控制肉製品中微生物生長(D)冷凍肉解凍時流失的水分。
22. 下列那一種肉製品水活性最高(A)中式香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有(A) 10 個(B) 10 個(C) 10 個(D) 10 個。
24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(A)熱狗(B)中式香腸(C)切片火腿(D)22 條狀火腿。
25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度(A)-18℃(B)-5℃(C) 5℃(D)室溫。
26. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(A)低溫、相對濕度 90%(B)低溫、真空包裝(C)低溫、無透明印刷真空包裝(D)低溫、透明真空包裝。
27. 下列那一種肉製品水活性最低(A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
28. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存(A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
29. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)降低微生物的繁殖速率(B)殺滅腐敗性微生物(C)殺滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
30. 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是(A)水活性較低(B)含較多不飽和脂肪酸(C)含較高的蛋白質(D)含較多醣類。
31. 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當(A)真空包裝不必冷藏(B)真空包裝且冷藏(C)不真空包裝但冷藏(D)不真空包裝且不冷藏。
32. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)水活性較高(B)水活性較低(C)蛋白質較含量高(D)蛋白質含量較低。
33. 肉絨、肉酥的特色為(A)組織膨鬆(B)組織乾硬(C)成品粉狀(D)成品呈團塊狀。
34. 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點(A)增加肉品重量(B)提高產品蛋白質量(C)增加製品的色澤及風味(D)提高製成率。
35. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)慢速凍結法(B)急速凍結法(C)解凍法(D)冰溫儲存法。
36. 雞肉因其所含油脂具有較多的(A)飽和脂肪酸(B)膽固醇(C)不飽和脂肪酸(D)卵磷脂，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。
37. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)西式香腸(B)西式火腿(C)貢丸(D)肉乾。
38. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)肉品發黏(D)色澤變佳。
39. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A) 4℃(B)-18℃(C)-4℃(D)-7℃。
40. 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去蛋白質(B)失去脂肪(C)失去水分(D)失去碳水化合物的品質劣化現象。

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