108年 - 餐飲採溝與供應管理師:二、餐飲與物流從業人員衛生與安全管理#82651

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：57 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (57)

1. 餐飲工作人員每幾年應辦理健康檢查一次? (A)半年 (B)一年 (C)兩年 (D)三年

2. 下列何者不是餐飲工作人員健康檢查之必要項目? (A)傷寒 (B)A型肝炎 (C)糖尿病 (D)結核病

3. 有關餐飲工作人員健康檢查之必要項目，下列敘述何者正確? a.出疹、膿瘡 b.A型肝炎 c.結核病 d.高血壓 e.傷寒 (A)abcde (B)abcd (C)abde (D)abce

4. 有關餐飲從業人員個人衛生，下列選項何者正確? (A)餐飲工作人員每一年應辦理健康檢查一次 (B)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，使得聘僱 (C)從業人員A型肝炎、手部皮膚並、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病，不得從事與食品接觸之工作 (D)選項A、B、C皆正確

5. 餐飲工作人員如患有下列哪些症狀時，不得從事與食品接觸的工作? a.諾羅病毒(Norovirus) b.手部有膿瘡及外傷 c.A型肝炎 d.傷寒 e.肺結核病 f.重症非典型肺炎(SARS)及中東呼吸症候群(MERS) (A)abcd (B)bcde (C)abcde (D)abcdef

6. 下列何者非洗手適當時機? (A)工作前 (B)接觸垃圾桶前 (C)如廁後 (D)處理生鮮食品後

7. 餐飲從業人員正確洗手步驟，應搓洗雙手幾秒? (A)5秒 (B)10秒 (C)20秒 (D)30秒

8. 有關餐飲工作人員服裝及個人衛生檢查項目，下列敘述何者正確? a.手指甲修剪 b.手部不可有膿瘡及外傷 c.穿戴整潔之工作服及工作鞋 d.不可有腹痛、腹瀉、發燒及嘔吐等症狀 e.口罩須戴至鼻樑 (A)abde (B)abcd (C)abcde (D)abce

9. 有關餐飲工作人員個人衛生檢查項目及良好的工作習慣，下列選項何者錯誤? (A)進入食品作業場所前、如廁後或手部受汙染時，應立即洗手或消毒 (B)衣物應放置於入食品作業場所，便於更換與清洗 (C)不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能汙染食品之行為 (D)工作中不可挖鼻孔、抓頭髮、搔屁股或碰觸皮膚

10. 有關餐飲工作人員個人衛生檢查項目，下列敘述何者錯誤? (A)不可蓄留指甲，但可塗抹指甲油及配戴飾物增加美觀 (B)工作中不可挖鼻孔、抓頭髮、搔屁股或碰觸皮膚 (C)頭髮需修整整齊並保持乾淨 (D)配膳、盛飯或運送時，手指不可直接接觸到食品

11. 有關餐飲工作人員個人衛生每日檢查項目及教育訓練，下列敘述何者錯誤? (A)若以雙手直接調理不經加熱即可食用的食品，應穿戴消毒清潔之不透水手套 (B)在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品管理之教育訓練 (C)如廁後或手部受汙染時需洗手或消毒，並以衣服擦乾手 (D)不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能汙染食品之行為

12. 廚師進入餐飲工作場所前，需更換清潔的工作制服，下列敘述何者正確? a.在完成每天的工作後，應立即清洗乾淨 b.工作服包含上衣、長褲、圍裙 c.穿安全鞋可保護腳部避免被刀、具砸傷 d.穿戴手套可以避免直接與食物接觸 e.戴口罩可以避免飛沫傳染 (A)abcde (B)abcd (C)abde (D)abce

13. 有關廚師的服裝儀容，下列選項何者錯誤? (A)穿戴整潔之工作衣及工作帽 (B)圍裙在膝蓋以上為宜 (C)不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 (D)穿上工作鞋，避免拖鞋及涼鞋

14. 餐飲廚房內的工作人員，下列選項何者正確? (A)蓄留指甲 (B)佩戴飾物 (C)塗抹指甲油 (D)戴口罩 .

15. 餐飲廚房內的工作人員，下列選項何者錯誤? (A)穿著舒適輕便涼鞋 (B)不可佩戴飾物 (C)不可化妝 (D)不可蓄留指甲 .

16. 有關廚師的服裝儀容，下列敘述何者錯誤? (A)男性從業人員不得蓄鬍留鬢 (B)禁止穿背心、短褲及穿涼鞋、拖鞋，應穿上安全鞋 (C)個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所 (D)工作服須每日清洗，如廁前無須卸下圍裙

17. 有關廚師個人衛生習慣，下列敘述何者錯誤? (A)養成勤洗手習慣，工作前、如廁後必洗手，並經常洗臉、洗澡 (B)患有感冒、皮膚病、外傷發炎、腸道感染等疾病或遭受刀傷、膿瘡時，嚴禁從事直接接觸食品之作業，待痊癒後再上班 (C)掉落地面之食物應清洗乾淨後再供人使用 (D)不可用手搔頭、挖耳、摸鼻及擦拭嘴巴後、再用手直接接觸食物或容器

18. 有關廚師個人衛生習慣，下列敘述何者正確? a.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食、飲酒及賭博等行為 b.流汗時不可用工作服擦汗 c.食物掉落地面應棄置，不可再給人食用 d.掉落地面之容器應清洗乾淨後才可再使用 e.烹調時可以口就杓直接試吃嚐味 (A)abcde (B)abcd (C)abde (D)abce

19. 有關廚師個人衛生習慣，下列敘述何者正確? (A)禁止隨地吐痰或隨地丟棄廢物之壞習慣 (B)咳嗽、打噴嚏、流鼻水時，應轉身用衛生紙或手帕掩蓋口鼻，應立即洗手或消毒 (C)患有感冒、皮膚病、外傷發炎、腸道感染等疾病或遭受刀傷、膿瘡時，嚴禁從事直接接觸食品之作業，待痊癒後再上班 (D)選項A、B、C皆正確

20. 有關廚師在調理食物之衛生規則，下列敘述何者錯誤? (A)生、熟食禁止使用同一砧板和菜刀 (B)食物或待洗食材應放置於地面 (C)工作臺上不可坐臥，防止污染工作檯而間接汙染食物 (D)選項A、B、C皆正確

21. 有關廚師在調理食物之衛生規則，下列敘述何者錯誤? (A)冰塊需用冰鏟取用，冰鏟可以放置於冰櫃內 (B)炒菜時不可以口對杓，直接試吃味道 (C)打菜時需戴上口罩及帽子，且盡量避免談話，以免造成汙染 (D)準備食物的用具，不可觸及嘴巴或身體任何部位

22. 有關廚師在調理食物之衛生規則，下列敘述何者正確? a.每隔一段時間，食物調理時所使用之器具以及抹布應洗淨並消毒 b.食材、調味料、半成品與成品均需有適當的覆蓋或包裝，防止異物或低落物的侵入造成汙染 c.食物應在工作檯面上調理，不得將食物或待洗食材放置於地面上 d.工作時間內如有訪客，可逕自邀請訪客進入廚房 e.生食與熟食需分開置放，並禁止使用同一砧板和菜刀 (A)abcde (B)abcd (C)abde (D)abce

23. 基於食品衛生與安全的考量，各類食材的清洗與處理有一定的處理程式，以下應最後處理的食材為何? (A)蔬果類 (B)蛋類 (C)肉類 (D)海鮮魚貝類

24. 有關廚師良好衛生習慣，下列敘述何者正確? (A)冰塊需用冰鏟使用，冰鏟可以放至於冰櫃內 (B)生食與熟食需分開置放，並禁止使用同一砧板和菜刀 (C)烹調時可以口就杓直接試吃嚐味 (D)掉落地面之食物應清洗乾淨後再供人食用

25. 廚房內嚴禁生、熟食使用不同砧板與菜刀，降低交叉污染之風險，最好準備白、綠、紅、藍四種顏色的砧板，其中白色砧板使用於處理何種食材? (A)蔬果類 (B)熟食類 (C)肉類 (D)海鮮魚貝類

26. 廚房內嚴禁生、熟食使用不同砧板與菜刀，降低交叉污染之風險，最好準備白、綠、紅、藍四種顏色的砧板，下列敘述何者正確? (A)白色砧板使用於蔬菜類 (B)紅色砧板使用於熟食類 (C)藍色砧板使用於魚貝類 (D)綠色砧板使用於肉類

27. 砧板使用前可以用 (A)75% (B)85% (C)95% (D)98% 酒精噴灑消毒

28. 有關餐飲服務人員主要工作項目，下列敘述何者錯誤? (A)提供顧客供餐服務 (B)維持服務區域的整潔 (C)提供顧客對於食品相關諮詢與建議 (D)服務品質則取決於良好的專業能力與服務態度，而非衛生習慣

29. 有關餐飲服務衛生習慣，下列敘述何者錯誤? (A)提供乾淨的餐具 (B)使用托盤 (C)托盤的食物可以相疊 (D)掉落地面之餐具應清洗乾淨後可使用

30. 有關餐飲服務衛生習慣，下列敘述何者正確? a.供餐前需檢視食物有無毛髮、蚊蟲等異物，一經發現立即更換 b.使用餐具時，手指可以觸摸杯子或碗、盤的內部 c.掉落地上的刀、叉、匙、筷等餐具，應重新更換清潔的餐具 d.食物在托盤可以相疊，並疊在手上端送 e.配膳，送菜或供餐舀菜服務人員，需配戴口罩 (A)abcde (B)ace (C)ab (D)cde

31. 有關餐飲衛生教育訓練，下列敘述何者正確? a.實施對象包括新進人員及在職人員 b.從業期間，應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習 c.公司內部應定期舉辦在職人員教育訓練(On-Job Tranning) d.服務態度與餐廳禮儀是主要訓練內容 (A)abcd (B)abd (C)abc (D)bcd

32. 有關餐飲衛生教育訓練，下列敘述何者錯誤? (A)從業期間，應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習 (B)實施對象主要為在職人員 (C)公司內部應定期舉辦在職人員教育訓練 (D)提供餐飲工作者具備食品衛生與安全相關知識

33. 有關餐飲服務習慣，下列敘述何者錯誤? (A)提供乾淨的餐具 (B)使用托盤 (C)托盤的食物可以相疊 (D)掉落地面之餐具應清洗乾淨後可使用

34. 當你進入廚房聞到瓦斯味，首先第一個動作為何? (A)開燈 (B)開抽風機 (C)打開窗戶讓空氣流通 (D)開電風扇

35. 當你進入廚房聞到瓦斯味，下列動作錯誤? (A)打開窗戶讓空氣留供 (B)開電風扇 (C)關閉所有的瓦斯開關 (D)迅速打電話通知消防隊或瓦斯公司

36. 在廚房烹飪料理時，常遇到炒菜噴到油、熱水瓶翻倒燙到，造成常燒燙傷，下列敘述何者錯誤? (A)立即沖冷水，燙傷部位在冷水中至少浸泡二十分鐘 (B)在冷水中小心剪開衣物，暫時保留黏住的部位 (C)以牙膏或肥皂塗抹於受傷部位消毒 (D)以乾淨毛巾覆蓋傷口

37. 有關燒燙傷的緊急處理，下列敘述何者正確? a.立即沖冷水，燙傷部位在冷水中至少浸泡二十分鐘 b.在冷水中小心剪開衣物，暫時保留黏住的部位 c.以牙膏或肥皂塗抹於受傷部位消毒 d.用黏性布料如棉花或膠布包裹傷口，避免感染 e.除極小燙傷可自理外，最好送往有傷燙傷中心的醫院治療 (A)abcde (B)abde (C)abe (D)ade

38. 在廚房烹飪料理或在餐廳使用餐具時，一不小心就可能造成手的刀割傷，下列情況何者須立即就醫? (A)出血量多，或壓迫十分鐘後仍出血 (B)被汙染或生鏽的刀器具割傷 (C)傷口深度1公分以上，或到了脂肪層或肌肉層 (D)A、B、C選項皆正確

39. 有關低溫食品倉儲良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在攝氏5˚C以下之場所進行 (B)冷藏食品與冷凍食品不可混合存放 (C)冷藏食品與冷凍食品應貯放於棧板、貨架上，不得直接放置地面 (D)低溫食品之品溫在裝載、卸貨前，均應加以檢測及記錄

40. 有關低溫食品倉儲良好衛生規範，下列敘述何者正確? a.低溫食品倉儲業者應依先進先出原則 b.低溫倉庫凍藏條件，庫內溫度應維持在攝氏-8˚C以下 c.低溫倉庫冷藏條件，庫內溫度應維持在攝氏17˚C以下 d.低溫倉庫應定期除霜，以確保其製冷能力 e.低溫倉庫應定期清掃，庫內不得有穢物及食品碎片 (A)abcde (B)ace (C)abe (D)ade

41. 有關低溫食品倉儲良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)低溫食品貯存過程中應定期檢查，並確實記錄 (B)低溫食品驗收，實際產品溫度與驗收溫度差異不大，可先行入庫 (C)低溫倉庫應進行除霜作業期間，應盡量避免冰、水滴到低溫產品上 (D)低溫倉庫應定期清掃，高相對溼度之低溫倉庫應避免其內壁長黴

42. 有關低溫運送良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)用於載運低溫食品之廂體，不可載運會污染食品或有毒之物質 (B)產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通 (C)低溫運送配送的凍藏條件在0˚C以下，冷藏條件在15˚C以下 (D)運輸配送廂體之製冷系統不堪使用或故障時，不得裝載低溫食品

43. 有關低溫運送良好衛生規範，下列敘述何者正確? (A)低溫運輸配送的凍藏條件在-18˚C以下 (B)低溫運輸配送的冷藏條件在7˚C以下 (C) A正確、B不正確 (D) A、B選項皆正確

44. 有關低溫運送良好衛生規範，下列敘述何者正確? a.運輸配送廂體之製冷系統不堪使用或故障時，不得裝載低溫食品 b.低溫運輸配送的凍藏條件在-18˚C以下 c.低溫運輸配送的冷藏條件在0˚C以下 d.車廂內應隨時保持清潔，不能有穢物、碎片或其他不良氣味或異味 e.運輸過程中應避免日光直射、雨淋，激烈的溫度或濕度變動 (A)abcde (B)abde (C)acde (D)ade

45. 下列何者不是處理冰品時須注意的事項? (A)使用飲用水標準的過濾水 (B)暫時冰鎮用的冰塊可煮沸後再使用 (C)容器必須潔淨 (D)取完冰後，冰杓不可滯留冰櫃內

46. 食品之熱藏(高溫貯存)，溫度應抱持在攝氏幾度˚C以上? (A)60˚C (B)75˚C (C)85˚C (D)40˚C

47. 販賣場所之光線應達到幾燭光以上 (A)100米燭光以上 (B)200米燭光以上 (C)300米燭光以上 (D)500米燭光以上

48. 有關低溫食品展售良好衛生規範，下列敘述何者正確? a.販賣場所光線應達300米燭光以上，達到改變食品顏色、增加賣相的目的 b.應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作 c.販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 d.食品之熱藏(高溫貯存)，溫度應保持在攝氏85 ˚C 以上 e.食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止汙染及腐敗 (A)abcde (B)bcde (C)abde (D)bce

49. 有關低溫食品展售良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)販賣、貯存食品之場所應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施 (B)販賣場所可以改變燈光與照度的方式，達到改變食品顏色、增加賣相的目的 (C)冷藏食品與冷凍食品應貯放於棧板、貨架上，不得直接放置地面 (D)食品之熱藏(高溫貯存)，溫度應保持在攝氏60 ˚C以上

50. 冷凍食品的中心溫度應保持在攝氏幾度˚C以下? (A)-18 ˚C (B)-25 ˚C (C)-5 ˚C (D)-40 ˚C

51. 冷藏食品的中心溫度應保持在攝氏幾度˚C以下? (A)0 ˚C (B)-5 ˚C (C)7 ˚C (D)15 ˚C

52. 有關冷凍、冷藏食品良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)冷凍食品的中心溫度應保持在攝氏-18 ˚C以下 (B)冷藏食品的中心溫度應保持在攝氏7 ˚C以下 (C)低溫食品展售櫃內應保持乾淨並維持冷風循流之通暢 (D)非低溫食品或溫度較高的食品應陳列於低溫展售櫃內，達到延長保存期限的目的

53. 有關冷凍、冷藏食品良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜，並保持清潔 (B)冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣 (C)冷凍品溫若有解凍現象，應盡速販售，以免鮮度下降 (D)低溫食品從運輸配送廂體到展售櫃之時間延遲應降到最低

54. 有關冷凍、冷藏食品良好衛生規範，下列敘述何者正確? a.冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃，均應於明顯處設置溫度指示器，並於適當紀錄 b.冷凍食品若有解凍現象或包裝袋破裂，則產品不得販售 c.冷凍食品應與冷藏食品共同貯存及販售，增加倉庫與展售櫃的儲位利用 d.可以改變展售櫃燈光與照度的方式，改變食品顏色、增加賣相 e.冷凍與冷藏食品的中心溫度，分別應保持在攝氏-18 ˚C及7 ˚C以下 (A)abcde (B)abe (C)abde (D)abce

55. 有關烘焙食品良好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列 (B)販售時提供清潔之夾子及盛物籃(盤)供顧客選購使用 (C)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於攝氏15 ˚C以下冷藏櫃內 (D)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉感染之措施與設備

56. 有關畜、水產食品好衛生規範，下列敘述何者正確? a.生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，避免汙染販售之成品 b.使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並避免汙染 c.畜、水產食品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保持產品之品質及衛生安全 d.供應生食鮮魚或不經加熱即可食用之魚、肉製品類應另備專用刀具、砧板 (A)abcd (B)abc (C)abd (D)acd

57. 有關畜、水產食品好衛生規範，下列敘述何者錯誤? (A)畜、水產食品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保持產品之品質及衛生安全 (B)處理畜、水產食品的工作檯面、砧板或刀具應保持平整清潔 (C)畜、水產食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應符合飲用水水質標準 (D)畜產食品與水產食品無交叉感染風險，可以共同陳列於展售櫃販售

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