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無年度 - 烘陪食品丙級題庫-6#6399

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

501. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。
502. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。
503. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性(A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。
504. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(A) 50p.p.m (B) 200p.p.m (C) 400p.p.m (D) 0.1％。　
505. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
506. 不是派餡用來做膠凍原料有(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。
507. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。
508. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
509. 一個中型雞蛋去殼後約重(A) 50 公克(B) 70 公克(C) 80 公克(D) 100 公克。
510. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加(A) 2％(B) 4％(C) 6％(D)不影響。
511. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。
512. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(A)白紙打濕置於空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫鉑紙。
513. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A) (B)(C) (D) 。
514. 派皮自模型中取出易破碎原因為(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。
515. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A) 100℃±5℃(B) 80℃±5℃(C) 60℃±5℃(D) 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
516. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在(A) 100℃±5℃(B) 150℃±5℃(C) 190℃±5℃(D) 210℃±5℃。
517. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
518. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A) 3折法×1次(B) 3 折法×2 次(C) 3折法×4次(D) 3 折法× 6 次。
519. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(A) 5℃±5℃(B) 20℃±5℃(C) 35℃±5℃(D) 45℃±5℃。
520. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(A) 100℃(B) 150℃(C) 200℃(D) 250℃。
521. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意(A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
522. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(A)起泡狀(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀。
523. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A) 狀(B)漿狀(C)網狀（球狀）(D)螺旋狀。
524. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用(A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。
525. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(A)酒(B)清水(C)糖水(D)食醋。16
526. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
527. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(A) 0.35 (B) 0.45 (C) 0.65 (D) 0.85。
528. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。
529. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。
530. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。
531. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜(A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。
532. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(A) 1,520g (B) 1,620g (C) 1,720g (D) 1,820g。
533. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關(A)室溫(B)粉溫（或材料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。
534. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
535. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜(A) 5/28 (B) 35/35 (C) 23?25/27?29 (D) 32/10 ℃。
536. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
537. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點(A)省人力，省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
538. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜(A) 42℃、90％(B) 38℃、85％(C) 35℃、75％(D) 10℃、60％。
539. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完(A) 20 分(B) 30 分(C) 40 分(D) 50 分。
540. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當(A) 35℃、85％(B) 20℃、85％(C) 28℃、75?80％(D) 38℃、85％。
541. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會(A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時低。
542. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(A)二氧化碳(CO )(B)氨(NH )(C)熱(D)酒精。
543. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。
544. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
545. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A) 100 公斤(B) 75 公斤(C) 62.5 公斤(D) 50 公斤。
546. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
547. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至(A)捲起階段(B)擴展階段(C)完成階段(D)斷裂階段。
548. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完(A) 10 分鐘(B) 20 分鐘(C) 40 分鐘(D) 50 分鐘。
549. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為(A) 5公克(B) 7公克(C) 8公克(D) 10 公克。
550. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(A)瓦斯(B)電(C)柴油(D)重油。 17
551. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。
552. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(A)酵母產生的二氧化碳(B)發粉分解產生的二氧化碳(C)水經加熱形成水蒸氣(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
553. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(A)糖(B)油脂(C)水(D)麵粉。
554. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(A) 70％(B) 80％(C) 90％(D) 100％。
555. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部份的攪拌(D)水。
556. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的(A) 0％(B) 2％(C) 4％(D) 6％。
557. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(A) 30％(B) 40％(C) 50％(D) 60％。
558. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(A) 58％±2％(B) 68％±2％(C)78％±2％(D) 88％±2％。
559. 標準土司麵包配方內水的用量應為(A) 45?50％(B) 51?55％(C) 60?64％(D) 66?70％。
560. 一般餐包的油脂用量為(A) 4?6％(B) 8?14％(C) 15?20％(D) 25?30％。
561. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(A) 20％(B) 30％(C) 40％(D) 50％。
562. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(A) 4?6％(B) 8?14％(C) 16?20％(D) 21?24％。
563. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(A) 10~20％(B) 21~30％(C) 31~39％(D) 40~50％。
564. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。
565. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該(A)減少 3％(B)增加 3％(C)減少 4.5％(D)增加 4.5％。
566. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A) 0 (B) 2 (C) 4(D) 6 ％。
567. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。
568. 小西餅的烤焙原則：(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。
569. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以(A) 140?150℃(B) 180?190℃(C) 210?220℃(D) 230?240℃ 為佳。
570. 奶油空心餅成型後應該(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛 10 分鐘後進爐(C)鬆弛 15 分鐘進爐(D)鬆弛 30分鐘進爐。
571. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度(A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
572. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的(A) 20％(B) 25％(C) 30％(D) 35％。
573. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。
574. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是(A) 5％(B) 6％(C) 10％(D) 15％。
575. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(A) 0?5℃(B) 6?10℃(C) 11?15℃(D) 16?20℃。
576. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為(A)壓力大，量小(B)祇要有蒸汽產生就好(C)壓力低，量大(D)壓力大，量大。
577. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(A) 25℃以下(B) 25?30℃(C) 35?43℃(D) 50℃以上。
578. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應18 為(A) 3.5 公斤(B) 4公斤(C) 4.5 公斤(D) 5 公斤。
579. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(A)起泡狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
580. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為(A) 1.2％(B) 1.5％(C) 1.8％(D) 2％。
581. 麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
582. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。
583. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(A) 20?22℃(B) 23?26℃(C) 28?30℃(D) 31?33℃。
584. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(A) 17?22℃(B) 26?30℃(C) 31?35℃(D) 36?40℃。
585. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(A)液體狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
586. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳(A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。
587. 麵包麵糰的中間發酵時間約為(A) 25?30 分鐘(B) 8?15 分鐘(C) 3?5 分鐘(D) 0 分鐘 即可。
588. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。
589. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式(A)用抹布擦淨(B)洗淨烤乾(C)洗淨用抹布擦乾(D)洗後自然涼乾。
590. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的(A)蛋(B)麵粉(C)碳酸氫銨(D)油脂。
591. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時(A)技術好(B)烤盤油擦太多(C)底火太弱(D)上火太強。
592. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴(A)油(B)膨脹劑(C)蛋白(D)水於麵糊表面。
593. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
594. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至(A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
595. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
596. 派皮過度收縮的原因是(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
597. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙 的功能。
598. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用(A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。
599. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比裹入用油脂的軟硬度為(A)較硬(B)硬度一致(C)較軟(D)無關，則能達到最佳效果。
600. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用(A)大火(B)小火(C)上火(D)下火烤焙。

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