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無年度 - 烘陪食品丙級題庫-5#6398

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

401. 食品販賣時之標示與貯存性是息息相關的。 (A)O(B)X
402. 食品加工層次愈高愈容易保存。 (A)O(B)X
403. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於(A)麵包項(B)餅乾項(C)中點項(D)西點項。
404. 下列何種產品不需經過油炸而成(A)開口笑(B)沙其瑪(C)道納司(D)鬆餅。
405. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)磅蛋糕。
406. 那一種蛋糕之烤溫最低(A)輕奶油(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
407. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(A)低酸性(B)中性(C)鹼性(D)強酸性。
408. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
409. 下列何種為硬式麵包(A)全麥麵包(B)甜麵包(C)可鬆麵包(D)法國麵包。
410. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40?43℃，使容易起泡及膨脹(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
411. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
412. 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)玉米粉。
413. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉(A)海綿蛋糕(B)比薩餅(C)白土司麵包(D)天使蛋糕。
414. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為(A)二大類(B)三大類(C)四大類(D)五大類。
415. 長崎蛋糕屬於(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)重奶油蛋糕。
416. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
417. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。
418. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品(A)擠出小西餅(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。
419. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於(A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)天使蛋糕。
420. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)奶油小西餅(B)蛋黃酥(C)廣式月餅(D)美式甜麵包。
421. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)口糧餅乾(C)戚風蛋糕(D)海綿蛋糕。
422. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮(A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。
423. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％(A)麵包(B)鬆餅(C)中點(D)蛋糕。
424. 下列何種產品，不經烤焙過程(A)法國麵包(B)戚風蛋糕(C)奶油空心餅(D)開口笑。
425. 奶油雞蛋布丁派是屬於(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
426. 牛肉派是屬於(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
427. 下列材料中，甜度最低的是(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
428. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為(A) 5公斤(B) 10 公斤(C) 16 公斤(D) 30 公斤。
429. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的(A)半公斤(B) 1公斤(C) 1.5 公斤(D) 4.4 公斤。
430. 一般天使蛋糕的主要原料為(A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。
431. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜(A)低筋粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)太白粉。
432. 塔塔粉是屬(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。 13
433. 不需要使用酵母的烘焙產品是(A)包子(B)饅頭(C)麵包(D)重奶油蛋糕。
434. 蛋黃中含量最多的成分(A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。
435. 蛋白成分除了水以外含量最多的是(A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。
436. 一般最適合於麵包製作的水是(A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。
437. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是(A)土司麵包(B)法國麵包(C)甜麵包(D)全麥麵包。
438. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含(A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
439. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
440. 無水奶油是來自於下列那種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。
441. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。
442. 下列烘焙用原料較不常使用的是(A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。
443. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）(A)清香油(B)瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)奶油。
444. 有香味、顏色，不含水的油脂是(A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。
445. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(A)顏色加深(B)粘度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為 1.0。
446. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。
447. 國產麵粉每袋的重量以何種最多(A) 22 磅(B) 30 磅(C) 22 公斤(D) 30 公斤。
448. 海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
449. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。
450. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(A)等量(B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2 倍。
451. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為(A) 4％(B) 2％(C) 1.6％(D) 1.33％。
452. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。
453. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料(A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。
454. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
455. 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰(A)水(B)油(C)酵母(D)麵粉。
456. 蛋白的含水量為(A) 50％(B) 75％(C) 88％(D) 95％。
457. 巧克力融化溫度不要超過(A) 48℃(B) 58℃(C) 68℃(D) 78℃。
458. 蛋黃成份中所含的油脂具有(A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。
459. 製作蛋糕時，奶粉應屬於(A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。
460. 奶水中含固形物（奶粉）量為(A) 4％(B) 8％(C) 12％(D) 16％。
461. 做蘇打餅乾應注意油脂的(A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。
462. 蒸發奶水含固形份為(A) 40％(B) 35％(C) 30％(D) 26％。
463. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
464. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。
465. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。 14
466. 蛋黃之水份含量為(A) 30?34％(B) 35?39％(C) 40?44％(D) 50?55％。
467. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(A) 6?10％(B) 11?13％(C) 14?22％(D) 24?30％。
468. 乳化劑在蛋糕中的功能是(A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。
469. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高(A) 1％(B) 1.5％(C) 2％(D) 2.5％。
470. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(A) 45?50％(B) 55?60％(C) 65?70％(D) 80?85％。
471. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
472. 沙拉油必須密封保存，是因為(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。
473. 雞蛋中水份含量(A) 70％(B) 75％(C) 80％(D) 85％。
474. 乳化劑在麵包中的功能(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。
475. 全蛋的固形物為(A) 10％(B) 15％(C) 25％(D) 35％。
476. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
477. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。
478. 控制發酵最有效的原料是(A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。
479. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。
480. 一般油炸用油發煙點應在(A) 150?160℃(B) 160?170℃(C) 170?180℃(D) 200℃以上。
481. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。
482. 製作水果蛋糕應選用(A)新鮮水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)脫水水果。
483. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用(A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。
484. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。
485. 食品工廠用的油炸用油最好選用(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。
486. 麵包可使用的防腐劑為(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
487. 蛋糕可使用的防腐劑為(A)苯甲酸(B)丙酸鈉(C)對羥苯甲酸丁酯(D)異抗壞血酸。
488. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(A)-10?0℃(B) 2?10℃(C) 11?20℃(D) 21?27℃。
489. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)洗筋粉(C)粉心粉(D)低筋麵粉。
490. 下列那一種油脂其烤酥性最大(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
491. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(A) 0.1％(B) 1％(C) 5％(D) 10％。
492. 下列那一種糖的甜度最高(A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。
493. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用(A)豬油(B)雪白奶油(C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。
494. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。
495. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用(A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉 代替。
496. 乳化油在下列那一項產品較不合適(A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。
497. 蛋糕所用的發粉應為(A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。 15
498. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。
499. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為(A) 20％(B) 30％(C) 40％(D) 50％ 以上。
500. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量(A)等量使用(B) 1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C) 2/3 蒸發奶水加 1/3 水(D) 1/2 蒸發奶水加 1/2 水。

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