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無年度 - 烘陪食品丙級題庫-7#6400

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

601. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。
602. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大，酥層多時配方中裹入油脂與麵糰用油總量以19 何者為佳(A) 20％(B) 50％(C) 75％(D) 100％。
603. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意(A)適當的發酵(B)過度的發酵(C)低溫長時間之油炸(D)較硬之麵糰。
604. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀烤盤（鋼帶）。
605. 小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
606. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入(A)沙拉油(B)玉米澱粉(C)膨脹劑(D)粗砂糖改善。
607. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大(A)糖(B)蛋(C)麵粉(D)裹入用油脂。
608. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方(A)高(B)少(C)相等(D)視情況而定。
609. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作(A)法式道納司(B)蛋糕油炸甜圈餅(C)酵母油炸甜圈餅(D)麻花道納司。
610. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成(A)雞蛋、玉米澱粉及果汁(B)蛋黃、果膠及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
611. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(A)玉米澱粉、果汁(B)果膠、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
612. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃。
613. 下列那一項非麵包滾圓的目的(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型(B)使麵糰表面光滑不易粘手(C)使麵糰易於保住二氧化碳(D)使氣體均勻分佈。
614. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
615. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
616. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以(A) 230℃(B) 200℃(C) 170℃(D) 150℃。
617. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為(A) 15?20 分(B) 35?40 分(C) 55?60 分(D) 1 小時以上。
618. 下列那一種麵包，烤焙時間最短(A) 800 公克的帶蓋土司(B) 450 公克的圓頂葡萄乾土司(C) 350公克的法國麵包(D) 90 公克包餡的甜麵包。
619. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
620. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(A) 1899.7 立方公分(B) 1997.7 立方公分(C) 7598.8 立方公分(D) 110 立方公分。
621. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為(A) 3300 平方公分(B) 3300立方公分(C) 660 平方公分(D) 660 立方公分。
622. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜(A)麵粉、油脂拌合法(B)糖、油拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌合法。
623. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖水拌合法(D)直接法。
624. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是(A) 10℃(B) 15℃(C) 22℃(D) 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
625. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂(A)海綿蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
626. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為(A) 0.46 (B) 0.56 (C) 0.66 (D) 0.76 左右。
627. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌20 勻，其主要的原因為：(A)容易吸收水份(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
628. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為(A)不需最後發酵(B)需較高濕度發酵(C)需較高溫度發酵(D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
629. 50?100 公克左右的甜麵包，其烤焙應(A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。
630. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較(A)硬(B)粗糙(C)細膩(D)沒影響。
631. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
632. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(A)選用麵筋較強的麵粉(B)烤焙時間避免過久(C)烤盤擦油(D)減少配方中的用油量。
633. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度(A)糖(B)油(C)蛋黃(D)麵粉。
634. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法(A)以探針試探或以手輕拍(B)以顏色判斷即可(C)時間一到即可出爐(D)敲烤盤邊聽聲音判斷。
635. 切割蛋糕用的刀子(A)洗淨使用(B)以布擦拭後使用(C)浸在沸水中燙一次，切一次(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
636. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(A)與水一道加入(B)與玉米澱粉拌勻加入(C)糖水部份煮沸後加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
637. 製作丹麥麵包整形宜在(A)近烤爐邊(B)一般的工作間(C)在溫度較低的場所(D)與溫度無關，在那裡整形皆可。
638. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
639. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(A)小蘇打(B)水(C)氧化劑(D)油脂 的用量。
640. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。
641. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間(A)攪拌速度不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
642. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包(A)長(B)短(C)一樣(D)不受限制。
643. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為(A) 6:1 (B) 4:1 (C) 2:1 (D) 1:1。
644. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(A)酵母量(B)鹽(C)麵糰溫度(D)容器。
645. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(A)產品種類(B)產品大小(C)烤爐種類(D)烤焙人員。
646. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接拌合法(D)糖水拌合法。
647. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確(A)自始至終一貫快速拌成(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
648. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(A)麩胺酸鈉(B)檸檬汁(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
649. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用(A)沙拉油(B)豬油(C)油炸油(D)奶油。
650. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為(A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
651. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸汽爐(D)隧道爐。 21
652. 派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。
653. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(A)烘烤時間太久(B)派皮太厚(C)熬煮膠凝程度不夠(D)派餡溫度太低。
654. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜(A) 32℃(B) 42℃(C) 52℃(D) 62℃。
655. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)平均溫度(B)促進發酵(C)抑制發酵(D)促進氣體保留。
656. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為(A) 40g (B) 54g (C) 80g (D) 100g。
657. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之(A) 2％(B) 7％(C) 10％(D) 15％。
658. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為(A)雞蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)麵粉。
659. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成(A)體積大(B)表皮顏色深(C)烘焙損耗小(D)表皮顏色淺。
660. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。
661. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間(D)用高速攪拌。
662. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
663. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
664. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(A)低溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)麵粉的選用。
665. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(A)基本發酵不足(B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久(D)油溫太低。
666. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為(A)冷藏時間不足，麵糰太軟(B)冷藏時間太久、麵糰太硬(C)配方內蛋量太多(D)攪拌時間過久。
667. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
668. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因(A)澱粉α化(B)澱粉β化(C)蛋糕熟成化(D)酵素自家分解作用。
669. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
670. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
671. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(A)配方總水量不足(B)爐溫太高(C)攪拌不足(D)蛋不新鮮。
672. 評定餐包的表皮性質是(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
673. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因(A)忘記裹入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。
674. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮(C)外表皺縮且黏牙(D)表皮很厚。
675. 下列那一項和產品品質鑑定無關(A)表皮顏色(B)體積(C)組織(D)價格。
676. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上(A)愈軟(B)愈硬(C)不影響(D)愈鬆。
677. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。 22
678. 評定白麵包的風味應具有(A)奶油香味(B)自然發酵的麥香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有淡淡焦糖味。
679. 白麵包內部評分佔總分的(A) 40％(B) 50％(C) 60％(D) 70％。
680. 蛋糕表面有白色斑點是因為(A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)蛋的用量太多(D)發粉用量不足。
681. 奶油空心餅外殼太厚是因為(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
682. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表(A)較正常色深(B)表皮厚易脫落(C)較正常色淺(D)與正常相似。
683. 土司麵包的表皮性質應該是(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
684. 水果蛋糕水果下沉的原因(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵粉筋度太高(D)總水量不足。
685. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中(A)水量少(B)水量多(C)發粉多(D)蛋量少。
686. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水份太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
687. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為(A)配方中總水量不足(B)總水量太多(C)麵粉筋度太高(D)烤爐溫度太高。
688. 評鑑法國麵包的品質應(A)表皮脆而內部柔軟(B)表皮脆而內部硬(C)表皮內部都要硬(D)表皮脆內部細膩如土司。
689. 土司麵包的表面顏色太淺可能是(A)材料的糖量過多(B)烤爐溫度太高(C)烤焙時間太久(D)基本發酵過久。
690. 麵包的體積太小，可能是(A)鹽太多(B)酵母多(C)糖太少(D)油太少。
691. 當您發現烤焙後蛋糕的底部有一層水線，可能是(A)油太多(B)水份過多(C)水份不足(D)麵粉過多。
692. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於(A)糖量太多(B)糖量太少(C)膠凍原料用量太多(D)水分太少。
693. 麵包基本發酵過久其表皮的性質(A)韌性大(B)易脆裂呈片狀(C)堅硬(D)薄而軟。
694. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。
695. 評定土司麵包的口感應(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃馥的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。
696. 雙皮水果派切開時派餡部份應(A)堅硬挺立不外流(B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流(D)應為凍狀。
697. 判斷麵包結構好壞應採用(A)手指觸摸法(B)觀察法(C)嚐食法(D)嗅覺法。
698. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為(A)烘焙時爐溫太低(B)爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
699. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是(A)麵糰太乾(B)葡萄乾未做浸水處理(C)配方內葡萄乾用量太少(D)葡萄乾浸水太久。
700. 法國麵包的風味是由於(A)配方內添加香料(B)添加適當的改良劑(C)自然發酵的效果(D)配方內不含糖的關係。

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